Официальный форум Веры Камши
Увлечения => Кулинарный Клуб "Гоганская Луна" => Тема начата: Diva от 25 Мая, 2023, 06:44:21
-
О, народ всеведущий!
Объясните пожалуйста, темному таежному жителю, что такое куриная лапша? В литературе встречается сие блюдо часто. Но что это? Изделие из теста с добавлением курятины, суп с лапшой или отварная с добавлением курятины в любом виде?
-
На курином бульоне можно устроить много чего, в том числе с лапшой, замороженными грибами, лучком, морковочкой и др. Одни, как я, варят сразу с лапшой дня на
четыре три, другие добавляют лапшу при разогревании (а то, по мнению Микиса, в кашу превратится, как такое есть?). Версия, что курятину добавили в тесто до изготовления лапши, кажется чересчур сложной и подтверждения не находит.
...крестьянин ест курицу в двух случаях - либо крестьянин болен, либо курица больна.
-
А хиндл зуп мит локшн - куриный суп с лапшой. Очень было распространенное и часто упоминавшееся блюдо...
Вот только что любовался - хиндл зуп мит локшн ун кнейдлех (с лапшой и клецками) и вообще оригинальное - хиндл зуп мит локшн ун цукини (желающие могут перевести самостоятельно).
-
PS
Если кто-то заинтересуется, хиндл зуп мит локшн ун цукини делается так:
Куриное филе – 200 граммов.
Вода - 2 литра.
Картофель - 2 шт.
Вермишель - 100 грамм.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Кабачки - 200 грамм.
Чеснок - 2 зубчика.
Курицу отварить и нарезать кусочками. В бульон добавить нарезанный картофель и лапшу (заранее приготовленную, вестимо!*).
Добавить в суп обжаренные лук и морковь; заранее слегка обжаренные с чесноком кабачки. Варить пять минут, солить по вкусу.
*А сама лапша, локшн - это не просто лапша. Она должна готовиться из обычной пшеничной муки без добавления яиц. Замешивается не очень плотное тесто из муки и воды с солью. Ему дают немного полежать, затем очень тонко раскатывают, нарезают полосками и оставляют сушиться при комнатной температуре. Получаются достаточно рыхлые длинные полоски. Прелесть локшн в том, что наготовить можно много, хранить можно долго и использовать по мере необходимости.
-
Мне тут еще попались среди разных клецек куриные. Вот тут, в отличие от "куриной лапши", тесто и куриное филе смешиваются вместе. Фокус в том, что в курице много белка, он схватывается в кипятке и не дает клецкам развалиться. С говядиной или свининой не прокатывает. Что-то на кнедлики потянуло...
-
Желательно ещё, чтобы бульон варился из домашней и не слишком юной курочки, тогда аромат и польза получится несравнимая с бульоном из магазинного цыплёнка-бройлера... ::) :)
-
Спасибо, но для меня вопрос повис в воздухе. Это суп или второе?
А насчет полусырой лапши, над которой вы недоумевали, Colombo, то я могу рассказать, как работает фаст-фуд в Азии.
С утра варим бульон, вынимаем мясо, режем. Отвариваем в воде лапшу до полу-готовности.
Когда клиент приходит и делает заказ, в небольшом ковшичке на газу кипятим бульон, бросаем нужные ингредиенты (мяско, пельмешки, лапшу), украшаем зеленым лучком - ваш заказ!
-
Спасибо, но для меня вопрос повис в воздухе. Это суп или второе?
А насчет полусырой лапши, над которой вы недоумевали, Colombo, то я могу рассказать, как работает фаст-фуд в Азии.
С утра варим бульон, вынимаем мясо, режем. Отвариваем в воде лапшу до полу-готовности.
Когда клиент приходит и делает заказ, в небольшом ковшичке на газу кипятим бульон, бросаем нужные ингредиенты (мяско, пельмешки, лапшу), украшаем зеленым лучком - ваш заказ!
Я голосую за суп. Впрочем, зависит от соотношения.
Насчет лапши я не недоумевал, я ею питался, безо всякой Азии. Вкусно, полезно, можно даже без лапши - вода, кубик бульона, пельмешки, кипятим - и готово.
-
Лайфхак хозяйке: самый вкусный салат и недорогой с кальмарами получается, если перед подачей на стол из него удалить кальмаров.
-
Стало известно, что, кроме "Подарка молодым хозяйкам", Елена Молоховец написала книгу по медицине. Но рекомендации вроде "чаще посещайте церковь" отклика у пациентов не нашли. У врачей - и подавно.
-
Это еще что, меня вот пытались лечить топленым маслом. Три раза в день выпивать по пол-стакана масла
-
...крестьянин ест курицу в двух случаях - либо крестьянин болен, либо курица больна.
...либо курица на самом деле молодой петушок. Из петухов, кстати, лапша считается много лучше.
-
Лайфхак хозяйке: самый вкусный салат и недорогой с кальмарами получается, если перед подачей на стол из него удалить кальмаров.
Вы таки будете смеяться, но если от салата с кальмарами (который с рисом, лимоном, апетечной толчёной сухой морской капустой и майонезом) оставить только рис с вышеперечисленным, то получится, конечно, не салат с кальмарами, но тоже нечто весьма недурственное.
-
Лайфхак хозяйке: самый вкусный салат и недорогой с кальмарами получается, если перед подачей на стол из него удалить кальмаров.
Вы таки будете смеяться, но если от салата с кальмарами (который с рисом, лимоном, апетечной толчёной сухой морской капустой и майонезом) оставить только рис с вышеперечисленным, то получится, конечно, не салат с кальмарами, но тоже нечто весьма недурственное.
Да вот и я подозреваю, что в большинстве рецептов салатов с кальмарами кальмары - лишний ингредиент.
-
Лайфхак хозяйке: самый вкусный салат и недорогой с кальмарами получается, если перед подачей на стол из него удалить кальмаров.
Вы таки будете смеяться, но если от салата с кальмарами (который с рисом, лимоном, апетечной толчёной сухой морской капустой и майонезом) оставить только рис с вышеперечисленным, то получится, конечно, не салат с кальмарами, но тоже нечто весьма недурственное.
Да вот и я подозреваю, что в большинстве рецептов салатов с кальмарами кальмары - лишний ингредиент.
Следующий - майонез. Некоторые блюдущие фигуру от него отказываются, иногда приходится заменять.
Оффтопом - я-то думал, что его назвали в честь герцога Майеннского. Авотнет. Есть такой городок Маон (Mahon) на Балеарских островах, так вот - Mahonnaise изобрели где-то там, но при каких обстоятельствах - здесь рассказчики друг другу противоречат.
-
Вообще, чем майонез отличается от других соусов на основе оливкового масла, тысячелетиями использовавшихся в средиземноморской кухне?
Римляне заметили бы отсутствие чеснока, наличие взамен горчицы и, может быть, еще и замену перепелиных яиц куриными. И травок маловато. :)
-
Вообще, чем майонез отличается от других соусов на основе оливкового масла, тысячелетиями использовавшихся в средиземноморской кухне?
Римляне заметили бы отсутствие чеснока, наличие взамен горчицы и, может быть, еще и замену перепелиных яиц куриными. И травок маловато. :)
Готовили французы, осаждаемые англичанами, в испанском городе. Из того, что было - тут не особо разгуляешься.
-
Если это - не легенда, то понятно, почему так мало. :)
-
Вообще, чем майонез отличается от других соусов на основе оливкового масла, тысячелетиями использовавшихся в средиземноморской кухне?
Римляне заметили бы отсутствие чеснока, наличие взамен горчицы и, может быть, еще и замену перепелиных яиц куриными. И травок маловато. :)
Вот, по поводу горчицы. Я наконец-то разобралась, почему покупаю здесь майонез, а у него совершенно непривычный вкус. Невкусный майонез и всё тут! Перепробовала несколько вариантов и всё - не то. Почитав здесь кулинарные изыски, заинтересовалась и нашла вот это:
"В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи.
В Советском Союзе производить майонез начали в Москве в году. И именно "Провансаль". Его даже сначала отвезли на пробу Иосифу Сталину. Вождю он понравился. "Провансаль" включили в специальный продуктовый набор, выдаваемый по карточкам".
Добавила в "болгарский" майонез горчицу (ещё надо было найти, оказывается, не просто горчицу, а почему-то так называемую здесь "русскую горчицу" - острую :) ) и получила почти тот вкус. Ну, почти-почти. По крайней мере что-то похожее на майонез, а не на кислую сметану.
P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?
-
Я у римлян в подобных соусах горчицу не встречал.
Встречал:
- соус из оливкового масла и яичного желтка с перцем, любистоком, уксусом, гарумом (немного) вином и медом (Апиций. Рекомендован к устрицам);
- соус из оливкового масла с молотым перцем, мятой, вином (изюмным!) и уксусом - кстати, к уваренным фруктам;
- соус из оливкового масла с тертым сыром, уксусом, чесноком, базиликом и орешками. Очень популярный густой соус, его на хлеб мазали.
-
P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?
Только не Оливье. Конечно, римляне перепробовали все, даже гарум. А вот названия в Европе возникли примерно одновременно, и претензии на авторство тоже. Майонез, ремулад, бешамель, эспаньоль... Ремулад - анчоусы = тартар.
Я у римлян в подобных соусах горчицу не встречал.
Так то у Апиция, а то у плебса. И потом - галлы все горчицей мазали, но не учиться же у них Haute cuisine?
-
P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?
Только не Оливье. Конечно, римляне перепробовали все, даже гарум. А вот названия в Европе возникли примерно одновременно, и претензии на авторство тоже. Майонез, ремулад, бешамель, эспаньоль... Ремулад - анчоусы = тартар.
Я не про название, а про горчицу. Название, это известно, что от города Майон на острове Менорка в XVIII веке. Хотя да, разногласия за первенство между испанцами и французами. Но я, повторяю, пишу про горчицу.
Так что, горчицу в майонез кто-то другой добавил? Кстати, без неё, как я и писала, майонез - это суррогат кислой сметаны.
-
P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?
Только не Оливье. Конечно, римляне перепробовали все, даже гарум.
Напомню - гарум употреблялся в основном вместо соли для придания дополнительных вкусовых оттенков. Соль сама по себе невыразительна.
Я у римлян в подобных соусах горчицу не встречал.
Так то у Апиция, а то у плебса. И потом - галлы все горчицей мазали, но не учиться же у них Haute cuisine?
Вот этот соус из оливкового масла с тертым сыром, уксусом, чесноком, базиликом и орешками - вполне плебейский http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1375400006
-
Я не про название, а про горчицу.
Но Вы же спрашиваете, кто добавил горчицу в соус с совершенно определенным названием. А пока названия не было, или оно было другим (или их было несколько), как можно что-то утверждать? Или отрицать...
Но я, повторяю, пишу про горчицу.
А, про mustum ardens? Так тут тоже рецептов хватает. :)
http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1375400006
Как же прекрасно, что печь нам не надо дровами
Утром топить, ибо газ проведен уж на кухню.
Также мука, что находится в банке стеклянной,
Также приправы - набор их недавно пополнен.
И в огороде растет много всякого тоже,
Взять хоть крапиву: помыть, кипяточком ошпарить,
Чрез мясорубку ее пропустить - да и в супчик! :)
-
Deos culinaque cano...
Добрых пою я богов, что прогресса процесс даровали,
Также процесса прогресс, что водой и теплом нас снабжает,
В банку муку положили, приправ нам отсыпали щедро
И электроны послали для нас в провода медяные,
Дабы без отдыха вечно крутилась для нас мясорубка...
-
Ещё раз. Я спрашивала изначально о горчице и римлянах у фок Гюнце.
Потом нашла цитату:
В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи
которой радостно поделилась. Естественно, название майонеза «Провансаль» появилось, когда туда добавили горчицу. Автор названия потомок Оливье, с чем Вы не согласились.
Я не про название, а про горчицу.
Но Вы же спрашиваете, кто добавил горчицу в соус с совершенно определенным названием. А пока названия не было, или оно было другим (или их было несколько), как можно что-то утверждать? Или отрицать...
Ну, и как я такое могла спрашивать, когда определённое название появилось после того, как в него добавили горчицу? О чём и написала. Всё это мелочи, если бы не одно но…
P.S.
Я заметила, что в последнее время мне вменяется то что я предъявляю какие-то претензии, то что-то несуразное утверждаю или отрицаю, при чём это далеко не первый раз. По видимому, я тут стала особой нежелательной, и мне пора распрощаться с форумом (хоть и жаль), ибо пререкаться по совершеннейшим пустякам я не люблю, навязываться – это не мой стиль, а очевидную недоброжелательность я начала ощущать определённо. Ладушки. Нон грата так нон грата.
-
Зря Вы так... Уверен, что могу сказать не только за себя, но и за всех собеседников: мы Вам всегда рады, никто Вам ничего дурного сказать и не помыслит, тем более, предъявлять претензии.
А что до горчицы - да, в римских рецептах подобных соусов она мне, например, не попадалась - но подозреваю, что если в соусе на основе оливкового масла и яичных желтков заменить ее - по римским рецептам - острой анчоусовой пастой и тертым чесноком (да еще и добавить, скажем, базилик; я бы в дополнение к римским идеям еще и попробовал с лимонным соком поэкспериментировать), результат с кислой сметаной схож не будет. Кстати, римляне добавляли чеснока на удивление много - условно говоря, не менее четырех-шести долек на стакан.
А добавляя к этому тертый сыр, получали, в общем, пасту.
-
Ещё раз. Я спрашивала изначально о горчице и римлянах у фок Гюнце.
Потом нашла цитату:
В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи
которой радостно поделилась. Естественно, название майонеза «Провансаль» появилось, когда туда добавили горчицу. Автор названия потомок Оливье, с чем Вы не согласились.
Я ничего не понял. Ни почему это естественно, ни о каком названии (майонез или провансаль) вообще идет речь. Цитата гуляет по кулинарным сайтам сиротой. Но зато я понял, что вопрос был адресован фок Гюнце, то есть я нагло встрял. Приношу извинения. Могу обещать, что больше не повторится, "но я-то себя знаю" ((с)О.Бузова). :)
Ну, и как я такое могла спрашивать, когда определённое название появилось после того, как в него добавили горчицу? О чём и написала.
Вы - все можете.
Всё это мелочи, если бы не одно но…
Потрясающе. Надо бы что-то ответить, но слов просто нет.
Зря Вы так... Уверен, что могу сказать не только за себя, но и за всех собеседников: мы Вам всегда рады, никто Вам ничего дурного сказать и не помыслит, тем более, предъявлять претензии.
Именно так. Слов почти не осталось. /* печально машет ресницами */
-
И немного по существу. Вот, нашлось.
Любая, даже самая сухая, пресная рыбка приобретает невероятный вкус, если ее полить ремуладом.
Сегодня трудно сказать, откуда пошел этот соус, кто его придумал, и что обозначает его название. Предполагают, что он зародился в 9 веке, примерно в то же время, когда были придуманы горчица и майонез.
Источник: https://sousec.ru/riba/remulad.html
Так что, горчицу "придумали" в IX веке? Х-ха! Если глянуть в статью "Горчица (приправа)" в Википедии, как тут же наткнемся на римский рецепт соуса с горчицей.
Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана.
-
http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=1613.msg115826#msg115826
-
Ну так я сразу был уверен в римских плебеях. Правда, зернышки и порошок - немного не одно и то же, но наверняка их жарили, толкли и все полагающееся пробовали делать. Рискну предположить, что еда тогда значила много больше, чем теперь.
Мы очень хорошо понимаем того повара, который покончил с собой, когда загорелся очаг. В доме были важные гости, домоправитель не хотел сам докладывать хозяину, и заставил повара. Повар вошел и сказал, что обед испорчен, а диктатор только засмеялся и спросил: "А финики и салат у нас есть?" И тогда повар пошел в сад и зарезался кухонным ножом.
Т. Уайлдер, "Мартовские иды". Заметки Корнелия Непота. Да, отдает Швейком. ;)
-
Ещё раз. Я спрашивала изначально о горчице и римлянах у фок Гюнце.
Потом нашла цитату:
В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи
которой радостно поделилась. Естественно, название майонеза «Провансаль» появилось, когда туда добавили горчицу. Автор названия потомок Оливье, с чем Вы не согласились.
Я ничего не понял. Ни почему это естественно, ни о каком названии (майонез или провансаль) вообще идет речь. Цитата гуляет по кулинарным сайтам сиротой. Но зато я понял, что вопрос был адресован фок Гюнце, то есть я нагло встрял. Приношу извинения. Могу обещать, что больше не повторится, "но я-то себя знаю" ((с)О.Бузова). :)
Ну, и как я такое могла спрашивать, когда определённое название появилось после того, как в него добавили горчицу? О чём и написала.
Вы - все можете.
Всё это мелочи, если бы не одно но…
Потрясающе. Надо бы что-то ответить, но слов просто нет.
Зря Вы так... Уверен, что могу сказать не только за себя, но и за всех собеседников: мы Вам всегда рады, никто Вам ничего дурного сказать и не помыслит, тем более, предъявлять претензии.
Именно так. Слов почти не осталось. /* печально машет ресницами */
Не хотела бы быть невежливой, коль обращаются лично ко мне и надо ответить, о какой естественности речь и прочее, но отвечать на явное передёргивание и вступать в перебранку мне стыдно. И неловко. Прошу меня извинить.
P.S. Тем более, тут ещё одно передёргивание по поводу предъявления претензий. Без меня.
-
Майонез это, конечно, национальный фетиш.
Но куриную лапшу не заправить майонезом, не выяснив суп это или лапша