Расширенный поиск  

Новости:

Для тем, посвященных экранизации "Отблесков Этерны", создан отдельный раздел - http://forum.kamsha.ru/index.php?board=56.0

Автор Тема: Чистоту, простоту мы у древних берем  (Прочитано 7701 раз)

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5948
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух

Решил я открыть тему, посвященную античным рецептам.

Вдруг, думаю, кому-то пригодятся рецепты блюд, освященные мудростью древних.

Для начала:

Колбаски копченые луканские от псевдо-Апиция
Возьми молотый перец и молотый тмин, две небольшие головки порея, очищенные до нежной сердцевины и руту. Перемешай это с мелко нарубленным мясом свиньи, не выпуская кровь и не отделяя жир, добавь в смесь орешки пинии и перец в зернах, миндаль, кориандр, нарезанный имбирь и мускатный орех, перемешай тщательно, долив гарум, и плотно набей полученной смесью кишки той же свиньи.
Вари в воде или масле, добавив порей и укроп.
Затем подвесь коптиться.
Ориентировочная дозировка - на десять фунтов мясной смеси фунт гарума, фунт орешков, три фунта пряностей.

Гарум (римский рыбный соус. Пожалуй, самый, пожалуй, популярный соус в истории человечества).
Взять мелкую и крупную морскую рыбу, крупную выпотрошить, съесть или продать, мелкую смешать с потрохами крупной, положить в большой чан и засыпать солью в соотношении 1:9. Оставить все закрытым с доступом воздуха на один-два дня. После этого выложить в большой глиняный сосуд (или обожженную яму в земле емкостью в несколько кубометров) и оставить тухнуть на солнце. Выдерживать, периодически помешивая, 2 -3 месяца. После окончания верхнюю несъедобную фракцию (халекс) отделить (если Вы владеете рабами - имейте в виду, что Катон старший советовал скармливать халекс им. Он, замечу, богат белками. Если же у Вас нет рабов, халекс нужно просто выбросить, потому что гадость редкостная). Остальной продукт разлить по бутылкам.
Для получения соуса высшего сорта добавить дешевое крепкое вино (2 части вина на одну часть соуса) и оставить на солнце еще на несколько (3 - 5) дней.
Приятного аппетита!

Финики фаршированные (какой же обед без десерта?)
Взять молодые крупные финики, вскрыть, фаршировать толчеными орешками пинии.
Добавить гарума (все помнят, что такое гарум? Если нет, вдохните поглубже, задержите дыхание, прочитайте рецепт выше и ощутите изысканность сочетания).
Если соседи по причине отсталости от достижений гастрономии не разрешают Вам готовить гарум в домашней ванне или во дворе, попробуйте заменить его острым рыбным соусом или анчоусовой пастой.
Полученный результат залить не менее, чем до верха, смесью в равном количестве меда и уваренного вина и тушить на медленном огне.

Еще финики (рецепт попроще)
Удалить из фиников косточки. Начинить финики смесью из толченого перца и мелкотолченых грецких орехов. Слегка посолить. Варить в меду до готовности.

Тыква со специями (Десертов должно быть много!)
Очистить тыкву среднего размера. Нарезать кубиками, промыть, залить водой и варить до тех пор, пока не станет нежной.
Отвар слить в отдельную посуду, туда же отжать кусочки тыквы.
Приготовить соус: растолочь в ступке перец (примерно половину чайной ложки), кумин, имбирь (каждого в два раза меньше перца), по вкусу добавить розмарин (щепотку). Добавить туда же примерно чайную ложку уксуса.
Полученную смесь всыпать в отвар, добавить в него 30-40 мл упаренного до густой консистенции вина (красного, разумеется).
Обжаривать тыкву на слабом огне, переворачивая и поливая соусом.
Перед подачей посыпать небольшим количеством тонкомолотого перца по вкусу.

Виноградное печенье от Марка Порция Катона Старшего
Примерно восемь с половиной литров отборной легкой пшеничной муки крупного помола (siligo), полить виноградным соком. Перемешать, добавив анис, тмин, 650 граммов жира, примерно 325 граммов творога. Соскоблить туда же веточку лавра. Раскатать и печь на лавровых листьях.

Фаршированная курица от Апиция
Взять ощипанную тушку и удалить из нее внутренности, не разрезая, проделав отверстие в ее шее (уже интересно, правда?).
Отварить телячьи мозги в телячьем же бульоне. Бульон сохранить, мозги измельчить до состояния фарша.
Отварить (можно в этом же бульоне) пшеничную крупу, измельчить, смешать с растолченной в ступке смесью перца, имбиря, семени сельдерея. Если используется изначальный бульон, его сохранить.
Смешать с фаршем из мозгов, в полученную смесь вбить сырые яйца, тщательно перемешать. Добавить в смесь сохраненный бульон, оливковое масло, добавить в смесь перец горошком (не дробленый) и орешки пинии.
Фаршировать (все через тот же разрез) полученной смесью курицу. Заполнить тушку неплотно.
Тушить на медленном огне.

Легкая закуска - мидии
Мидий тщательно вымыть, варить в небольшом количестве воды на легком огне, пока не раскроются раковины. Отвар процедить.
Приготовить соус: в процеженный отвар влить легкое белое вино (объемом в четверть емкости, которую занимали мидии до варки), добавить мелконарезанный дикий лук (цепиций, он же шнитт-лук, сибулет - словом, по-новомодному, Allium schoenoprasum, я замучился разбираться, что это такое) в количестве примерно половина столовой ложки на стакан первоначальных мидий, растолченные орешки чабера (объем 1/10 от дикого лука), кумин (1/20 дикого лука). Перемешать.
Извлечь мидий из раковин, залить соусом. Варить на медленном огне (недолго).
Как ни странно - не перчить. Можно добавить немного меда.

Чечевица с кориандром

Отварить чечевицу. После того как появится пена, убрать ее вместе с накипью. Добавить мелко нарезанный лук-порей и зеленый кориандр. Раздавить семена кориандра и мяты болотной, коренья семена и мяты и руты. Добавить в чечевицу и перемешать.
Приготовить соус - смесь меда, уксуса, небольшого количества лучшего гарума и вываренного до густой консистенции виноградного сиропа.
Перед подачей к столу добавить оливковое масло и посыпать небольшим количеством тонкомолотого перца.

Сельдерей с мозгами (какой стол без сельдерея?)
Мелко нарезать большой пучок стеблей сельдерея. Варить на пару, дать остыть.
Взять примерно 350 - 400 граммов нежных телячьих мозгов, мелко порезать (можно до состояния фарша), разбавить массу примерно 200 мл. телячьего бульона.
Добавить сельдерей, около 50 мл. легкого белого вина, половину чайной ложки перца, 1-2 яичных желтка, перемешать.
Смесь томить на слабом огне (возможно, хватит духовки) до загустевания.
При желании перед подачей поперчить.

« Последнее редактирование: 18 Ноя, 2020, 14:22:31 от фок Гюнце »
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

passer-by

  • Герцог
  • *****
  • Карма: 9330
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 14016
  • Я вольный воробей на ветке, от указаний отвернусь
    • Просмотр профиля
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #1 : 18 Ноя, 2020, 14:37:03 »

А Вы уверены, что у соуса "Гарун" запах не того.  :D Что-то меня берут сомнения.
Да и смесь мяса с рыбным соусом тоже вызывает сомнения.  :)
Записан
"Чистоту, простоту мы у древних берем,
Саги, сказки - из прошлого тащим,-
Потому, что добро остается добром -
В прошлом, будущем и настоящем!" (с)
"Но разве тот, кто трусит глубины,
Найдет свою сияющую пристань?" Марриэн
Είναι ανώτερη σοφία να μπορείς να ξεχωρίζεις το καλό απ' το κακό

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5948
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #2 : 18 Ноя, 2020, 14:44:44 »

Вообще, классические рецепты гарума сохранились во множестве. Более того, эту жуткую тухлятину по этим рецептам не раз готовили уже в наши дни - и по словам готовивших, это  вполне съедобно.
Дело в том, что благодаря соли и пищеварительным ферментам рыбьей требухи гниения как такового при приготовлении не происходит - происходит чистая ферментация. Острый с выраженным своеобразным, но никак не гнилостным запахом соус. 

А насчет смеси мяса с рыбным соусом - это вопросы к Апицию и   его единомышленникам. Римской кухне времен конце Республики и позже были свойственны парадоксальные сочетания вкусов - финики с острым рыбным соусом тоже выглядят неожиданно.

Гарум римляне применяли широко в самых разнообразных блюдах - иногда даже просто вместо соли. 
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

passer-by

  • Герцог
  • *****
  • Карма: 9330
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 14016
  • Я вольный воробей на ветке, от указаний отвернусь
    • Просмотр профиля
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #3 : 18 Ноя, 2020, 18:50:56 »

Не, как ни крути, а запах рыбьих потрохов - это нечто.  :D
Хотя, если очень и очень многие любят всякие сыры с плесенью, не отличающиеся ароматом (для меня, так просто вонью), то почему нет?

Но вообще-то интересно, изысканность римских блюд в корне отличается от изысканности блюд современных. И если учесть, что они во все блюда, вне зависимости, десерт это или нет, добавляли от души острый перец, то и вообще сия изысканность поражает.
Записан
"Чистоту, простоту мы у древних берем,
Саги, сказки - из прошлого тащим,-
Потому, что добро остается добром -
В прошлом, будущем и настоящем!" (с)
"Но разве тот, кто трусит глубины,
Найдет свою сияющую пристань?" Марриэн
Είναι ανώτερη σοφία να μπορείς να ξεχωρίζεις το καλό απ' το κακό

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5948
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #4 : 18 Ноя, 2020, 18:59:52 »

Так оттого я и повыбирал, в основном, из Апиция, рецепты, подчеркивающие своеобразие и специфически изсканные черты римской кухни тех времен - особенно, смелость и неожиданность казалось бы, несочетаемых диссонирующих  акцентов.
Печенье от Катона, рецепт на два с лишним века более старый, приведено для того, чтобы кто-нибудь попробовал при случае, и из исторического интереса - чем лакомился сей аскет стргих правил.
Кстати, халекс рабам в пищу добавлять именно он рекомендовал. Не зря мягкосердечного Плутарха от этой личности просто коробило.

Кстати, гарум, замечу, еще задолго до этого был чуть ли не  символом, основным вкусовым продуктом римской кухни - и стал в чем-то чуть ли не статусным атрибутом римской цивилизации. От Британии и Германии до Сирии и Египта (про Испанию, один из центров производства, уж и не говорю).
« Последнее редактирование: 18 Ноя, 2020, 19:04:22 от фок Гюнце »
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

passer-by

  • Герцог
  • *****
  • Карма: 9330
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 14016
  • Я вольный воробей на ветке, от указаний отвернусь
    • Просмотр профиля
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #5 : 19 Ноя, 2020, 12:19:15 »

Тут ещё всё дело в обонянии. Вот я прочла рецепт "Печенье от Катона" и содрогнулась. Не, не пойдёт. Печенье будет пахнуть лавровым листиком, а этот запах привычен в мясных блюдах. Печенье, которое пахнет борщом или солянкой?! Нет. Странно, почему в печенье не добавляли ваниль. Печенье было бы ароматнее, чем с лавром. Или римляне ещё не знали о ванили?
Записан
"Чистоту, простоту мы у древних берем,
Саги, сказки - из прошлого тащим,-
Потому, что добро остается добром -
В прошлом, будущем и настоящем!" (с)
"Но разве тот, кто трусит глубины,
Найдет свою сияющую пристань?" Марриэн
Είναι ανώτερη σοφία να μπορείς να ξεχωρίζεις το καλό απ' το κακό

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5948
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #6 : 19 Ноя, 2020, 12:26:25 »

А вот тут мы и видим влияние традиций - для римлян было совершенно нормальным и привычным восприятие запаха лавра в десертах (как и сочетание острого рыбного гарума со вкусом мяса и даже со сластями в десертах).
Кстати, при этом использования римлянами лавра в мясных или рыбных блюдах я так сразу и не припомню...

Кстати, ваниль в Европу попала только из Мексики. Так что римляне ее не знали.


 
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

Colombo

  • Строители
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5043
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 11438
  • поручник
    • Просмотр профиля
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #7 : 19 Ноя, 2020, 19:45:14 »

Гарум поражает. Примерно как пиллум. Соевый соус на несколько веков моложе, но отходы рыбы и туда идут.

Нет, печенье попробовать можно - делить на 10, конечно, 8.5 литров муки - это, простите, на Маланьину свадьбу. На кой соскабливать веточку лавра, если лавровый лист присутствует сам по себе, непонятно, да и вряд ли важно. Можно сделать на листьях лавра и контрольный продукт без них. Вот виноградный сок нужен качественный, так что под него и масштабировать.
Записан
Правда обычно хороша. Ложь порой превосходна. Смесь того и другого всегда отвратительна.
Ниро Вулф

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5948
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #8 : 19 Ноя, 2020, 22:59:49 »

Катон лучше знал употребление лавров. Так что если сказал скоблить, надо скоблить.
А потом печь на листьях лавра. Может, у них свой оттенок.

А насчет  количества - так у каждого свой аппетит. Катону - катоново и модий муки в придачу. Может, легендарному скромнику меньшего количества не хватало.

А курицу фаршированную по Апицию никто не хочет попробовать (начав с первого шага рецепта)?
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

prokhozhyj

  • Естествоиспытатель
  • Хранитель
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 9091
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 15039
  • Без звериной серьёзности.
    • Просмотр профиля
    • Заметки на обочине
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #9 : 20 Ноя, 2020, 01:43:11 »

Allium schoenoprasum, я замучился разбираться, что это такое

Лук-скорода: 1, 2, 3.
Записан
Я повидал морское дно,
Оно печально и темно,
И по нему, объят тоской,
Лишь таракан ползёт морской...

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5948
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #10 : 20 Ноя, 2020, 06:08:43 »

О, спасибо, буду знать, как это называется!

Кстати, интересно: "в Европе возделывается с XVI века"
А э-э-э... римляне европейцами не были?
« Последнее редактирование: 20 Ноя, 2020, 07:58:29 от фок Гюнце »
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

prokhozhyj

  • Естествоиспытатель
  • Хранитель
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 9091
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 15039
  • Без звериной серьёзности.
    • Просмотр профиля
    • Заметки на обочине
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #11 : 20 Ноя, 2020, 11:16:17 »

О, спасибо, буду знать, как это называется!

Кстати, интересно: "в Европе возделывается с XVI века"
А э-э-э... римляне европейцами не были?

Не копенгаген, но, может, он у них дико рос?

Upd. Англ. "Вики": Chives are native to temperate areas of Europe. Так что мог.
Записан
Я повидал морское дно,
Оно печально и темно,
И по нему, объят тоской,
Лишь таракан ползёт морской...

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5948
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #12 : 20 Ноя, 2020, 11:23:41 »

В принципе, возможно - но я сомневаюсь, что достаточно широко используемое в кухне и известное даже изысканным гастрономам растение являлось дикорастущим и не возделывалось хоть в какой-то культуре. 
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

passer-by

  • Герцог
  • *****
  • Карма: 9330
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 14016
  • Я вольный воробей на ветке, от указаний отвернусь
    • Просмотр профиля
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #13 : 20 Ноя, 2020, 15:31:44 »

Катон лучше знал употребление лавров. Так что если сказал скоблить, надо скоблить.
А потом печь на листьях лавра. Может, у них свой оттенок.

А насчет  количества - так у каждого свой аппетит. Катону - катоново и модий муки в придачу. Может, легендарному скромнику меньшего количества не хватало.

А курицу фаршированную по Апицию никто не хочет попробовать (начав с первого шага рецепта)?

Для начала послушаем мнение эра Colombo о печенье, которое он спечёт, а потом уже подумаем о курице.
Правда, с курицей есть одна сложность: где найти орешки пинии, да и с телячьми мозгами тоже не густо. Остальное - не проблема. Что касается первого шага, то тут всё просто.
Записан
"Чистоту, простоту мы у древних берем,
Саги, сказки - из прошлого тащим,-
Потому, что добро остается добром -
В прошлом, будущем и настоящем!" (с)
"Но разве тот, кто трусит глубины,
Найдет свою сияющую пристань?" Марриэн
Είναι ανώτερη σοφία να μπορείς να ξεχωρίζεις το καλό απ' το κακό

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5948
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: Чистоту, простоту мы у древних берем
« Ответ #14 : 20 Ноя, 2020, 15:50:00 »

Я восхищен тем, что выпотрошить курицу, не разрезая, через отверстие в ее шее - это просто.
Честное слово, восхищен.

Для начала послушаем мнение эра Colombo о печенье, которое он спечёт
Заодно и узнаем, насколько эр Colombo сходен с Марком Порцием Катоном Цензором (майором).
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"