Печать

[passer-by]

Я восхищен тем, что выпотрошить курицу, не разрезая, через отверстие в ее шее - это просто.
Честное слово, восхищен.

Для начала послушаем мнение эра Colombo о печенье, которое он спечёт

Заодно и узнаем, насколько эр Colombo сходен с Марком Порцием Катоном Цензором (майором).

Не, ну я подумала, что не дословно же через отверстие в шее, просто не точный перевод или невнимательно написано автором. И всё просто: отрезаем шею, получаем отверстие, откуда эта шея росла: отверстие в шее. Вот и не смейтесь. 

[фок Гюнце]

Увы, нет, именно дословно "проделав отверстие в шее"

[Tany]

Увы, нет, именно дословно "проделав отверстие в шее"

Сразу вспомнился анекдот о гинекологе, переквалифицировавшемся в автомеханики

[фок Гюнце]

В связи с эпидемией КОВИД-19 к обслуживанию допускаются только  пациенты в масках. Лечение и удаление зубов производятся без снятия маски через задний проход. (объявление в стоматологической лечебнице)

[фок Гюнце]

Этот рецепт приписывается Луцию Элию Аврелию Коммоду Антонию Августу Германику Сарматику Британику Феликсу Благочестивому Отцу Отечества и Сената,  Геркулесу Непобедимому. 

Взять фунт  свежей стручковой фасоли; полчашки воды.
Для соуса взять четверть унции молотого перца; восьмую часть унции семени сельдерея, щепотку молотого семени аниса; полунции нарезанного лука; полчашки куриного или  телячьего бульона; полчашки белого вина; 3 сырых желтка.
Отварить фасоль, слить отвар и сохранить. Соус : перетереть в ступе перец, семя сельдерея и аниса. Добавить две унции фасолевого отвара. Соединить с луком, бульоном, вином и взбитыми желтками. Смешать с фасолью, тушить на медленном огне пока желтки не схватятся.

[фок Гюнце]

Легкий завтрак.

На ночь замочить четыре унции орешков пинии.
Утром слить воду, мелко растолочь орешки, добавить полунции меда и полунции молотого белого перца. Перемешать, слегка нагреть, добавить, помешивая,  две унции гарума.
Четыре перепелиных яйца сварить, разрезать пополам, выложить на тонкий поджаренный ячменный хлебец, залить полученным теплым соусом.

[Уленшпигель]

полунции молотого белого перца.

А не многовато будет?

[фок Гюнце]

Ну, римляне специи и вообще, остроту блюд любили... Возможно, полунции белого перца придавали дополнительную пикантность двум унциям гарума.
Впрочем, отзывов о самом блюде от употреблявших его римлян я не нашел - только сам рецепт. Как по мне, так к этому соусу четырех вареных перепелиных яиц явно маловато.

[фок Гюнце]

Рыбное фрикасе
Взять два фунта рыбного филе, фунт дешевого белого вина, два фунта говяжьего бульона, три стрелки лука-порея, полфунта оливкового масла. Гарум , любисток, кориандр добавить по вкусу, молотый перец - четверть от кориандра. Столовую ложку мелкомолотой муки.
Порезать филе на небольшие куски, уложить в горшок, добавить масло, вино, гарум и бульон. Варить приблизительно полчаса на небольшом огне. Сварив, приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистоком. Снова довести до кипения. Затем загустить мукой и добавить перец.

Запеченный цыпленок
Ингредиенты:
- подрощенный цыпленок;
-  треть фунта оливкового масла,
- полфунта гарума;
- полфунта белого вина;
- перышко лука-порея,
- горсть свежего укропа;
- чабрец, кориандр, перец - по вкусу;
- немного густого инжирного сиропа
Поджарить цыпленка. Приправить его смесью гарума, вина и масла, добавить укроп, лук-порей, кориандр, чабрец. Запечь на небольшом огне в течение примерно часа. Перед подачей увлажнить сиропом и поперчить.

Фаршированный цыпленок
Ингредиенты:
- подрощенный цыпленок;
- фунт мясного фарша (скажем, смесь свинины и говядины);
- треть фунта овсяной крупы (некоторые советуют использовать крупу полбы);
- двп куриных яйца;
- две трети фунта белого вина;
- столовая ложка оливкового масла;
- столовая ложка любистока;
- три-четыре щепотки  молотого имбиря;
- три-четыре щепотки молотого черного перца;
- примерно чайная ложка зеленого перца;
- одна восьмая фунта зерен пинии;
- гарум по вкусу.
Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь гарум, масло, целые перчинки и зерна пинии. Фаршировать смесью цыпленка. Запекать приблизительно час на небольшом огне.

[фок Гюнце]

Жареная телятина
Ингредиенты:
- три фунта телятины;
- фунт изюма;
- немного (одна-две столовые ложки) меда;
- в два раза больше винного уксуса;
- стакан вина;
- полстакана оливкового масла;
- полстакана инжирного сиропа;
- полстакана гарума.
Перец, семена сельдерея, любисток, кумин, душица, толченые орешки пинии - по вкусу.
Поджарить телятину на оливковом масле до готовности. Смешать изюм, вино, уксус, мед, масло, гарум и специи, быстро вскипятить соус. Залить соусом телятину, тушить минут десять-пятнадцать на малом огне.

Вареная телятина
Ингредиенты:
- три фунта телятины;
- две столовых ложки меда;
- две столовых ложки винного уксуса;
- полстакана оливкового масла;
- полстакана гарума;
- немного мелкомолотой муки.
Перец, семена сельдерея, любисток, кумин -  по вкусу. Можно добавить стакан белого вина.
Отварить телятину до готовности (около полутора часов). Смешать мед, уксус, масло, гарум, вино и специи. Быстро вскипятить соус, загустить его мукой. Залить соусом телятину, тушить десять-пятнадцать минут на малом огне.

[passer-by]

Не понимаю, на фига такая куча специй, когда этот вонючий до тошноты гарум забьёт все ароматы этих специй?

[фок Гюнце]

А кто сказал, что он такой, каким Вы его назвали, а не обладающий тонким пикантным ароматом?

Римляне вовсе не дураками были и знали, что, как и с чем кушать!
Это я еще рецептов десертов с гарумом не приводил... в этой теме.

[passer-by]

А кто сказал, что он такой, каким Вы его назвали, а не обладающий тонким пикантным ароматом?

Римляне вовсе не дураками были и знали, что, как и с чем кушать!
Это я еще рецептов десертов с гарумом не приводил... в этой теме.

Да вроде бы и не дураки, но мне трудно представить соус из протухших рыбьих внутренностей. Думается мне, что никакая обработка не уберёт этот жуткий запах. Поэтому, я давно в полном недоумении, ещё когда впервые прочла об этом соусе. Ну, ведь  воняет он, причём, дико воняет. Не понимаю. 

[фок Гюнце]

Ну с чего ему вдруг вонять?
Там гнилостного брожения не происходит - в худшем случае, его продукты сосредоточены в халексе. А сам гарум - чистый и прозрачный продукт ферментации.  Никакой тухлятины.
Вспомните: Взять молодые крупные финики, вскрыть, фаршировать толчеными орешками пинии, добавить гарум, залить не менее, чем до верха, смесью в равном количестве меда и уваренного вина и тушить на медленном огне.

[passer-by]

Ну с чего ему вдруг вонять?
Там гнилостного брожения не происходит - в худшем случае, его продукты сосредоточены в халексе. А сам гарум - чистый и прозрачный продукт ферментации.  Никакой тухлятины.
Вспомните: Взять молодые крупные финики, вскрыть, фаршировать толчеными орешками пинии, добавить гарум, залить не менее, чем до верха, смесью в равном количестве меда и уваренного вина и тушить на медленном огне.

Ужас в ночи.
Помнится, изготовление гарума запрещалось в городах из-за этого самого запаха и сам соус поставляли в наглухо запечатанных сосудах. Так что запах, даже если он не столь уже резкий, как вначале, присутствовал. Посему, не понимаю. 

Вот финики, фаршированные орешками, вином и мёдом, думаю, вкусные, но без рыбного соуса.