Печать

[фок Гюнце]

Соусы для Бернса

Пока сердце поэта в горах гоняет оленя и преследует косулю, остальному организму в низине следовало бы озаботиться использованием результата.
А посему вниманию каждого, кто захочет подражать великому Бернсу, предоставляются следующие рецепты:

1. Соус для оленины:
Перетри перец, любисток, тмин, ореган, семя сельдерея, корень лазерпиция, семя фенхеля, добавь гарум, виноградное вино, вино из изюма, немного масла. Когда закипит, положи крахмал для густоты. Обмажь готового оленя изнутри и снаружи и подавай.
(Примечание автора рецепта: этот соус годится для лани и прочей дичи, добытой на охоте).

2. Еще рецепт:
Отвари, а затем слегка обжарь оленя. Перетри перец, любисток, тмин, семя сельдерея, добавь мед, уксус, гарум, масло. Нагрей, положи крахмал для густоты и полей мясо.

3. Еще один соус для оленины:
Перец, любисток, луковичка, ореган, пиния, финики, мед, гарум, горчица, уксус, масло.

4. Приправа для оленины:
Перец, кумин, петрушка, лук, рута, мед, гарум, мята, вино из изюма, выпаренное виноградное вино и немного масла. Довести до кипения, добавить крахмал для загущения.

5. Горячий соус для оленины:
Перец, любисток, петрушка, кумин, обжаренные орешки пинии или миндаль. Добавить мед, уксус, вино, немного масла, гарум и держать на огне, перемешивая.

6. Соус для жареной оленины:
Перец, нард, листья и семя сельдерея, сушеный лук, зеленая рута, мед, уксус, лучший гарум, финики, изюм и масло.

7. Еще один горячий соус для жареной оленины:
Перец, любисток, петрушка, размоченный чернослив, вино, мед, уксус, гарум, немного масла. Помешивать при выдержке на огне пореем и чабером.

8. Соус для косули:
Перец, любисток, тмин, кумин, петрушка, семя руты, мед, горчица, уксус, гарум и масло.

9. Соус для жареной косули:
Перец, травы, рута, лук, мед, гарум, вино из изюма, немного масла. Как только закипит, добавить крахмал.

10. Еще один соус для косули:
Перец, лазерпиций, петрушка, немного орегана, рута, подлива, мед, вино из изюма и немного масла. Крахмал как описано выше.

[фок Гюнце]

Блюдо от Апиция

Взять:
- кусочки отваренного в молоке вымени;
- отваренное в воде с базиликом, укропом и мятой рыбное филе;
- отварное мясо цыпленка;
- грудки приготовленных дроздов.
Тщательно перемешать и измельчить.
Добавить отварное в травах мясо славки (слоем над фаршем)

Взбить сырые яйца с оливковым маслом.

Все выложить на сковороду, дать закипеть.

Заранее перетереть перец и любисток, добавит гарум, вино виноградное, вино из изюма. Полученную кашицу  вылить на мясо, как только закипит,  добавить крахмал для загущения.

Как только смесь будет готова, снять с огня и в своем соку выложить часть со сковороды на блюдо, на котором уложена тонкая лепешка. Сверху посыпать  перцем в зернах и тертыми орешками пинии. Уложить сверху ещё одну лепешку. Повторить - уложить следующий слой со сковороды, опять посыпать, уложить следующую лепешку и продолжать так, чтобы каждый слой сверху и снизу покрывала лепешка из теста. Сколько лепешек, столько слоев обжаренной на сковороде начинки.

 Сверху также накрыть блюдо лепешкой и проделать в ней отверстия. Посыпать перцем.

[фок Гюнце]

Салат от Апиция

Замочи полбу в виноградном соке, замоченные зерна растолки и выпеки тонкие хлебцы.
Эти хлебцы назывались пиценским хлебом и нередко использовались в гастрономии.

Приготовь соус: растолки в ступке семена сельдерея, сушеный порей, сушеную мяту, имбирь, зеленый кориандр, изюм без косточек, добавляя в смесь мед, уксус, масло и вино.

Положи в котелок слоями крошеный пиценский хлеб, куриное филе, щитовидные железы козы, молодой соленый коровий сыр, орешки пинии, огурцы, сухой, мелко нарубленный лук. Сверху полей соусом. Поставь в снег и держи так час (летом или вообще, при отсутствии снега в наше время допускается использование холодильника), посыпь перцем и подавай.

[Colombo]

Форикол, нечто канонически норвежское из барана и капусты и при этом простое, как апельсин, не чета вашим cibus Romanus.

Почему-то нигде не упомянуты листья лавра благородного (Laurus nobilis). Варвары - понятно, у них не растет. Но и римские граждане его в рецептуру не включают.

[фок Гюнце]

Я поищу рецепты с лавром (кроме уже приведенного печенья от Катона), но вообще, действительно интересно - чуть ли не всю травку подзаборную в рецептах найти можно, а лавр не встречается.
Точнее, ягоды лавра в соусах видел, а вот листья...

Кстати, нашёл ещё десерт:
Пшеничную муку крупного помола (все ту же siligo) сварить в молоке, пока не получится густая каша.   Выложить на блюдо, разровнять тонким слоем, дать остыть, нарезать порционными кусочками, обжарить их в самом лучшем оливковом масле. Снять со сковороды, полить медом, посыпать перцем и подавать.

[фок Гюнце]

И листья нашлись.

Рецепт окорока:
Окорок отварить в воде с сушеными фигами и тремя листьями лавра. Снять кожу, нанести множество разрезов, густо смазать медом. Поверх облепить тестом из муки и масла. Запекать, когда тесто будет готово, достать из печи и подавать.

[фок Гюнце]

Что делать с лавром

Мясное рагу.
Нарежь мясо квадратами, оставив кожу нетронутой, выложи на сковороду. Перетри перец, любисток, укроп, кумин, лазерпиций, одну ягоду лавра, добавь гарум, перемешай. Полей этим соусом мясо на сковороде. После того как мясо пролежит в соусе два или три дня, достань его, сверни (как я понимаю, в виде рулетиков), перевяжи крест-накрест и отправь в печь. Когда будет готово, достань, отдели куски мяса от кожи, перетри перец, любисток, добавь гарум и немного вина из изюма, чтобы подсластить. Когда закипит, добавь крахмал, полей мясо и подавай.

Соус к жаркому.
Взять по четверти унции (около семи граммов) петрушки, лазерпиция и имбиря, пять ягод лавра, по четверти унции корня лазерпиция, орегана, кумина, одну восьмую унции ломоноса, четверть унции семени сельдерея, пол-унции перца; гарума и масла - сколько потребуется.

Печень.
Возьми печень, проткни, подержи в смеси гарума с тертым перцем, любистоком, двумя ягодами лавра.
Затем обмажь жиром, обжарь на решетке и подавай.

[фок Гюнце]

Возьми отборных улиток.
Я не понял, по какому поводу веселье в зале?
Оботри улиток губкой, удали мембрану из раковины, чтобы они могли выбираться наружу.
В первый день положи улиток в сосуд с молоком и солью, на протяжении остальных дней держи просто в молоке (можно - жидкой молочной каше), убирая помет каждый час.

Приготовь соус: перетри перец с любистоком, измельчи их в ступе, добавь гарум, виноградное вино и вино из изюма (или сладкое вино). Вылей все это в небольшую сковороду, смешай, добавь немного масла, доведи до кипения. Как закипит, добавь крахмал.

Когда улитки наедятся настолько, что уже не смогут забраться обратно в раковины, вытащи их.

Зажарь улиток в очищенной соли и масле, постоянно поливая подливой из смеси гарума и масла с толченым перцем, лазерпицием и/или кумином.

Подавай в описанном выше соусе.

PS

А вот кагетские дикари, ручаюсь, ни малейшего представления о гаруме не имеют. И их пресловутые хисрандские улитки - наверняка жалкая профанация.

[Colombo]

PS

А вот кагетские дикари, ручаюсь, ни малейшего представления о гаруме не имеют. И их пресловутые хисрандские улитки - наверняка жалкая профанация.

Так они и помет, небось, не убирали - казарону по барабану.

Не обратил бы внимания на лазерпиций (кумин у меня есть), но вышло забавно:
лазерпи́ций
1. истор. название смолистого растения, идентифицируемое иногда как лат. Ferula assafetida, использовавшееся как пряность, приправа или лекарство (упоминается древнеримскими авторами, в частности Плинием)
   — Но ты же должен знать о лазерпиции, — сказал Сократ.
   — Да, я знаю о нем, — ответил Катон, и его лицо скривилось от отвращения. — Это средство, способствующее пищеварению, за которое такие люди, как мой тесть, платят целые состояния. Говорят, оно помогает желудку восстановиться после переедания.
Колин Маккалоу, "Падение титана, или Октябрьский конь". Перевод А. П. Костровой, 2011 г.
Но это же прекрасно: принимаешь лекарство не до, не после, а прямо во время.

[фок Гюнце]

PS

А вот кагетские дикари, ручаюсь, ни малейшего представления о гаруме не имеют. И их пресловутые хисрандские улитки - наверняка жалкая профанация.

Так они и помет, небось, не убирали - казарону по барабану.

Думаете, гостям тоже?

Не обратил бы внимания на лазерпиций (кумин у меня есть), но вышло забавно:
лазерпи́ций
1. истор. название смолистого растения, идентифицируемое иногда как лат. Ferula assafetida, использовавшееся как пряность, приправа или лекарство (упоминается древнеримскими авторами, в частности Плинием)
   — Но ты же должен знать о лазерпиции, — сказал Сократ.
   — Да, я знаю о нем, — ответил Катон, и его лицо скривилось от отвращения. — Это средство, способствующее пищеварению, за которое такие люди, как мой тесть, платят целые состояния. Говорят, оно помогает желудку восстановиться после переедания.
Колин Маккалоу, "Падение титана, или Октябрьский конь". Перевод А. П. Костровой, 2011 г.
Но это же прекрасно: принимаешь лекарство не до, не после, а прямо во время.

Забавно...
Вообще, в литературе (римской) эта приправа как корень столь же часто фигурирует как сильфий - а само растение именуется сильфием даже чаще. Лазером или лазерпицием в основном именуется или его высушенный сок, или его корень с приямым указанием (radix laseris), впрочем, этот же корень может также именоваться и silfium. Поэтому я для единстве терминологии там, где упоминается laser или laserpitium привожу вариант "лазерпиций", а там, где речь идет о  radix laseris или  silfium - "корень лазерпиция".
Все равно исходный сильфий, он же лазерпиций, скорее всего, вымер, а Ferula assafoetida - это его ближайший аналог.   

Лазерпиций, замечу, по указаниям римской фармакологии помогает от простуды, яда, одышки и нежелательной беременности. 

А у Маккалоу я читал только одну, но большую книгу - кажется, она называется что-то типа The Thorn Howls, Воющие в терновнике - и узнал из нее, в какие времена началось массовое применение колготок.

[фок Гюнце]

Поросенок с огородными овощами

Тушку поросенка надо освободить от костей, чтобы он стал похожим на мех для вина.
Начинить тушку фаршем.
Фарш готовится так: смешивается мелко рубленное мясо цыпленка, дрозда, бекаса, мелконарубленое собственное мясо поросенка, луканские колбаски*, финики без косточек, луковицы, улитки без раковин, мальвы, свекла, порей, сельдерей, вареная капуста, кориандр, зерна перца, пинии, сверху выливается пятнадцать взбитых яиц и гарум с перцем.
После этого поросенка зашить и обжарить. Запечь в печи. Затем разрезать со спины и поливать следующим соусом: молотый перец, рута, гарум, вино из изюма, мед, немного масла. Когда закипит, добавить крахмал.


*Напоминаю первый пост этой темы - луканские колбаски готовятся так: взять молотый перец и молотый тмин, две небольшие головки порея, очищенные до нежной сердцевины и руту, перемешать это с мелко нарубленным мясом свиньи, не выпуская кровь и не отделяя жир, добавить в смесь орешки пинии и перец в зернах, миндаль, кориандр, нарезанный имбирь и мускатный орех, перемешать тщательно, долив гарум, и плотно набей полученной смесью кишки той же свиньи. Варить колбаски в воде или масле, добавив порей и укроп. Затем подвесить коптиться. Ориентировочная дозировка - на десять фунтов мясной смеси фунт гарума, фунт орешков, три фунта пряностей.

[passer-by]

Хорошо, что хоть свинью без любистка готовили. 

[фок Гюнце]

Хорошо, что хоть свинью без любистка готовили. 

Ха!
Свиной рубец:
Тщательно удали содержимое, промой уксусом с солью, а затем водой.
Наполни рубец следующей смесью: перетертая свинина, смешанная с мозгами (3 штуки), очищенными от пленок, и сырыми яйцами. К смеси добавь пинию и целые зерна перца, получившийся состав смешай со следующим соусом: перетри перец, любисток, лазерпиций, анис, имбирь, немного руты, лучший гарум и немного масла.
Наполни этим составом рубец так, чтобы оставалось немного места и рубец не лопнул во время приготовления.
Закрепи рубец палочками с обеих сторон и опусти в кипящую воду. Поварив, достань и проколи иглой, чтобы выпустить воздух.
Когда рубец будет наполовину готов, вытащи его и подвесь над очагом, чтобы подрумянился.
Затем снова опусти в кипящую воду и дай приготовиться окончательно.
Добавь гарум, чистое (неразбавленное) вино и немного масла. Вскрой ножом и подавай с гарумом и любистоком.


Да почитайте выше, http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=1613.msg123602#msg123602, соусы для кабанины - только один рецепт без любистока обошелся. 

[фок Гюнце]

In strutione elixo

Приготовить соус: смешать перец, мяту, жареный кумин, семя сельдерея, финики разных видов (!), мед, уксус, вино из изюма, толченую вареную полбу, гарум и немного масла, довести до кипения в сковороде, добавить крахмала.
[Найти страуса, убить, ощипать, выпотрошить, расчленить], сварить в указанном соусе, охладить, выложить куски страусятины на блюде и посыпать перцем.

В квадратных скобках - пропущенные в оригинале элементы рецепта.

[Colombo]

[Найти страуса, убить, ощипать, выпотрошить, расчленить],
В квадратных скобках - пропущенные в оригинале элементы рецепта.

Пропущено еще кое-что: найти бесхозного страуса. Вообще стиль Елены Молоховец ("пошли утром девок обобрать малину") применим и здесь. Скажем, "ограбь ларек с приправами". Зачем, если можно погуглить "купить мясо страуса в Москве" и увидеть цену порядка 2200 р/кг - не заоблачная, хотя экспериментировать можно с учебным страусом (индюк* и его родственники).
*

О злоключениях пана Индюка, когда он решил корысти ради записаться литовцем и узнал, что его новая фамилия будет Kalakutas, см. рассказ А. Сапковского "Воронка".