Печать

[фок Гюнце]

Да, вот римляне все ели с любистком - и чем кончилось?
Умерли. Все.

[фок Гюнце]

А в оригинале это называется молочным блюдом...

Возьми чистую кастрюлю (или вымой грязную), влей немного масла, гарума, сладкого вина, мелко истолченного перца и доведи до кипения.
Возьми тщательно промытых вскрытых морских ежей, клади их в кастрюлю с кипящей смесью по одному, переворачивай, дай закипеть трижды. Когда приготовятся, посыпь перцем и переходи по рецепту далее.

Замочи пинию и высуши.
Возьми блюдо и разложи на нем следующее: мальву и свеклу, спелый порей, сельдерей, свежие листья (какие - не сказано), вареные зеленые овощи (огурцы что ли?), мясо приготовленного в собственном соку цыпленка, вареные мозги, луканские колбаски (см. выше), вареные яйца, разрезанные пополам, нарезанные вареные свиные сардельки с острым соусом, приготовленную мелко нарезанную куриную печень, жареное филе хека, морских анемонов, мясо устриц, свежий сыр. Все это чередуй друг с другом, пересыпая пинией и перцем. Соус: перец, любисток, семя сельдерея, корень лазерпиция.
Затем добавь молока и сырые яйца, чтобы получилась однородная масса, вылив на все это сверху.

Когда все это будет готово, добавь свежеприготовленных морских ежей, посыпь перцем и подавай.

А вы, небось, молочные блюда представляли себе иначе?

[Марриэн]

С любистком есть ничего не надо, опасно для здоровья.

А я его тут собиралась в садочке посеять.  Подробности в студию.

[фок Гюнце]

Вот и правильно. Любисток, руту, кориандр, петрушку, сельдерей, порей, ореган... шнитт-лук... Пинии посадить... Эту самую ферулу ассафётиду, раз оригинальная сильфия вымерла...
В уголке вырыть seria для гарума...
И вполне можно будет иметь стол по римским заветам...

[фок Гюнце]

Фарш из сардин

Сардины сварить и извлечь кости.
Перетереть рыбу с перцем, любистоком, тимьяном, ореганом, рутой, финиками и медом.
Поместить в небольшое блюдо с рублеными яйцами.
Сверху залить следующей смесью: немного вина, уксус, ягодный сироп и свежее оливковое масло.

[Colombo]

С любистком есть ничего не надо, опасно для здоровья.

А я его тут собиралась в садочке посеять.  Подробности в студию.

У меня растет который год, ухода не требует. Много только добавлять не стоит, вкус сильный, забивает другие специи. А так - в супчик хорошо, независимо от того, жевало мясо жвачку, хрюкало или кудахтало.
Вредные пищевые добавки - это когда кто-то режет колбасу и находит чип (было несколько случаев, но опознать чип не удалось - возможно, мясо импортное). Чипируют ведь не только коров. Ха. Ха. Ха. 

[passer-by]

С любистком есть ничего не надо, опасно для здоровья.

А я его тут собиралась в садочке посеять.  Подробности в студию.

Марриэн, это я просто прикалывалась над фок Гюнцем. 
А если серьёзно, то есть такое древнее поверье, что любисток применяют ведьмы для заговора на любовь.
Вот мне, к примеру, мама в детстве добавляла любисток в воду для мытья головы, приговаривая: "Любисток в воду, шоб хлопцi доню любили". 

P.S. Фок Гюнце, я понарошку. Ешьте любисток, хотя возможно ... Ладно, молчу.

[фок Гюнце]

Закуска многоцелевая

Я не знаю, что предлагалось закусывать этим блюдом - название gustum versatile можно перевести и как универсальная закуска - но готовилось оно так:

Отвари нарезанную белую свеклу, белую часть порея, сельдерей, луковицы и улиток.
Приготовь цыплячьи желудки и крылышки.
Смажь сковороду жиром, выложи на нее листья мальвы и сверху положи овощную смесь - так, чтобы осталось свободное место.
Смешай измельченный гадючий лук, терносливы, улиток, фрикадельки, луканские колбаски, нарезанные тонкими кружками, гарум, масло, вино, добавь уксуса и поставь кипеть на огонь.
Перетри перец, любисток, имбирь, немного ломоноса, лигустикума и пижмы, истолки, сдобри гарумом и доведи на сковороде до кипения.
Разбей побольше яиц и смешай с соусом, оставшимся в ступе, вылей на сковороду и дай загустеть.
Пока будет готовиться, приготовь соус: перетри перец и любисток, измельчи их в ступе, сдобри гарумом и вином, разбавь вином из изюма или сладким вином. Вылей все это в небольшую сковороду, смешай, добавь немного масла, доведи до кипения. Как закипит, добавь крахмал для густоты. Опрокинь сковороду на большое блюдо, убери листья мальвы, полей соусом, посыпь сверху перцем и подавай.

[фок Гюнце]

Никогда не думал о том, что для рассказов о римской кухне нужно так часто бродить по ботаническим справочникам...

[Colombo]

Никогда не думал о том, что для рассказов о римской кухне нужно так часто бродить по ботаническим справочникам...

Для рассказов - не так обязательно. Но научный подход требует воспроизводимости экспериментов, а для этого нужен другой справочник - о заменяемости выбывших из обихода ингредиентов (Лукулл все сожрал) пока еще остающимися. Улитки - да, это по-казаронски. Но не идти же за ними в зоомагазин! Или тот же гадский лук...     

[фок Гюнце]

Никогда не думал о том, что для рассказов о римской кухне нужно так часто бродить по ботаническим справочникам...

Для рассказов - не так обязательно.

Это как?
Вот у нас универсальная закуска - а в ней ligusticum и levisticum. Как о ней рассказать, не полазив по источникам и не узнав, что ligusticum - это лигустикум, а levisticum - вовсе любисток? А альфа бета alba beta - это что за травка?
И так на каждом шагу... 

Но научный подход требует воспроизводимости экспериментов, а для этого нужен другой справочник - о заменяемости выбывших из обихода ингредиентов (Лукулл все сожрал) пока еще остающимися.[

Если Лукулл (и, возможно, Апиций) что-то и скушали - то разве что, лазерпиций (сильфию) с гарумом. Все остальное вполне себе есть на свете.

Улитки - да, это по-казаронски. Но не идти же за ними в зоомагазин! Или тот же гадский лук...   

А что уже muscari Вам сделал? Заходим в Википедию и видим - ареал рода охватывает Европу, Северную Африку и Западную Азию, но наибольшее многообразие отмечено в Средиземноморье. Я понимаю, что в результате китайцы, новозеландцы или, скажем, бразильцы могли бы озаботиться вопросом замены - но уж от европейца этого ожидать странно.
А что до замены улиток - так я просто теряюсь...
Во-первых, эка невидаль...
Во-вторых, это как их менять? Чем заменить масло какао-бобов в шоколаде, чтобы он остался шоколадом?

Это уже мне напоминает читаннную некогда историю...
Один известный повар создал некогда холодную закуску из жареных рябчиков, зайчатины, грудок куропатки, раковых шеек, гарнированного паюсной икрой, каперсами и корнишонами, в заливке из загущенного сложного бульона с маслом.
В вариантах добавлялся отварной картофель, пикули и/или и трюфели.
Впоследствии последовал ряд замен (всю дичь заменили вареной колбасой, каперсы с корнишонами - солёными огурцами, все остальное - вареными яйцами, заливку заменили на провансальский соус предельно упрощённого состава. Варёную картошку оставили); блюдо, от которого не осталось ничего изначального, зачем-то назвали салатом, но имя автора исконного рецепта сохранили. Хотя после всех замен с первоначальным блюдом не было ничего общего.

[фок Гюнце]

А вообще, хочу сказать, что блуждания по ботаническим справочникам при попытках взять у древних очередную порцию чистоты и простоты до добра не доводят.
В частности, я в результате к своему полному изумлению (во всех смыслах этого слова) узнал, что Scaevola - это не только когномен в роде Мукиев, своим  происхождением обязанный Гаю Мукию, сжегшему на огне свою руку и тем распугавшему этрусков; и не только персонаж кэртианского фольклора, так трогавший сердца и умы - но это ещё и обильный видами род растений, преимущественно распространенный в Океании и немного - в Юго-Восточной Африке. 

[Марриэн]

Вот и правильно. Любисток, руту, кориандр, петрушку, сельдерей, порей, ореган... шнитт-лук... Пинии посадить... Эту самую ферулу ассафётиду, раз оригинальная сильфия вымерла...
В уголке вырыть seria для гарума...
И вполне можно будет иметь стол по римским заветам...

Увы, не растут пинии в средней полосе. Вымерзают. Разве только бонсаем в горшочке дома.
Боюсь, яму для гарума ни домочадцы, ни соседи не одобрят. Вот душистые травки другое дело. Розмарин, правда, не взошел, а вот эстрагон, он же тархун, он же драконова трава только в путь.

Вредные пищевые добавки - это когда кто-то режет колбасу и находит чип (было несколько случаев, но опознать чип не удалось - возможно, мясо импортное). Чипируют ведь не только коров. Ха. Ха. Ха. 

Жесть, однако.

А если серьёзно, то есть такое древнее поверье, что любисток применяют ведьмы для заговора на любовь.
Вот мне, к примеру, мама в детстве добавляла любисток в воду для мытья головы, приговаривая: "Любисток в воду, шоб хлопцi доню любили". 

Воробей,  .

[Colombo]

А вообще, хочу сказать, что блуждания по ботаническим справочникам при попытках взять у древних очередную порцию чистоты и простоты до добра не доводят.

Это зависит. Вот, к примеру, набрел я на еще один рецепт с фамилией. Решил попробовать из того, что было, с заменой bœuf на poulet. И был, можно сказать, вознагражден и воодушевлен. К тому же доступны ведь и оригинальные рецепты. Так, у Строгановых брали не томатную пасту, а мадеру. А вот у Молоховец уже появляется сметана и подобие том. пасты (ложка прожареннаго уже томата). Ну и "щепоть каенскаго перцу" смущать не должна.
Это к чему? Сто с небольшим лет прошло, рецепт меняется. В случае с древними римлянами прошло побольше, и сравнивать стоит с тем, что подают сейчас у них. А нам надо обращать внимание на рецепты, скажем, боярина Гастрослава. "Возьми тушу кабана..."

[фок Гюнце]

Грустно... Пинии не растут, гарума не достать, сильфия вымерла (а насколько адекватной заменой является ассафётида - непонятно)...

Вот как, скажите, как в таких условиях брать чистоту и простоту? Ни одного приличного блюда же толком не приготовить...

А ведь какие были времена, какие возможности...
Все вспоминаю http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=2096.msg114476#msg114476 - про то, как бы хорошо завести себе виллу после Ганнибаловой войны. Небольшую, чтобы хлопот поменьше, сотни три югеров, на южном склоне холма, недалеко от Остии, у реки, чтобы лес был недалеко - дубовый, с желудями, свиней откармливать; сама вилла чтобы была с виноградником, поливным огородом, оливковым садиком, яблонями, сотня югеров пашни, сотня - заливного луга. Давильни, разумеется, коптильни, прессы для масла. Мельницу свою неплохо бы иметь. Полсотни рабов-мужчин - и женщин соответственное количество; выстроил бы для лучших домики вместо общего эргастула - когда рабы довольны, хозяину хорошо, опять же, когда у них дети вырастают, расходов меньше: верны надежнее и дешевле обходятся, чем купленные на стороне.  Вообще, покупать поменьше, продавать - побольше: муку, масло (оливковое), сыр, мясо, вино, капусту, свеклу, брюкву, кожи. Можно ульи поставить - но немного, только для своего хозяйства. В Остии, кстати, соль дешева...

Вот там можно и пинии, и сильфию, и серию для своего гарума -с дешевой-то солью.. . И ореган с рутой, и кориандр с сельдереем, и лук такой, и сякой, и шнитт и гадючий... Эх...