Печать

[фок Гюнце]

Вообще, чем майонез отличается от других соусов на основе оливкового масла, тысячелетиями использовавшихся в средиземноморской кухне?
Римляне заметили бы отсутствие чеснока, наличие взамен горчицы и, может быть, еще и  замену перепелиных яиц куриными. И травок маловато.

[Colombo]

Вообще, чем майонез отличается от других соусов на основе оливкового масла, тысячелетиями использовавшихся в средиземноморской кухне?
Римляне заметили бы отсутствие чеснока, наличие взамен горчицы и, может быть, еще и  замену перепелиных яиц куриными. И травок маловато.

Готовили французы, осаждаемые англичанами, в испанском городе. Из того, что было - тут не особо разгуляешься.

[фок Гюнце]

Если это - не легенда, то понятно, почему так мало.

[passer-by]

Вообще, чем майонез отличается от других соусов на основе оливкового масла, тысячелетиями использовавшихся в средиземноморской кухне?
Римляне заметили бы отсутствие чеснока, наличие взамен горчицы и, может быть, еще и  замену перепелиных яиц куриными. И травок маловато.

Вот, по поводу горчицы. Я наконец-то разобралась, почему покупаю здесь майонез, а у него совершенно непривычный вкус. Невкусный майонез и всё тут! Перепробовала несколько вариантов и всё - не то. Почитав здесь кулинарные изыски, заинтересовалась и нашла вот это:
 "В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи.

В Советском Союзе производить майонез начали в Москве в  году. И именно "Провансаль". Его даже сначала отвезли на пробу Иосифу Сталину. Вождю он понравился. "Провансаль" включили в специальный продуктовый набор, выдаваемый по карточкам".

Добавила в "болгарский" майонез горчицу (ещё надо было найти, оказывается, не просто горчицу, а почему-то так называемую здесь "русскую горчицу" - острую   ) и получила почти тот вкус. Ну, почти-почти. По крайней мере что-то похожее на майонез, а не на кислую сметану.

P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?

[фок Гюнце]

Я у римлян в подобных соусах горчицу не встречал.
Встречал:
- соус из оливкового масла и яичного желтка с перцем, любистоком, уксусом, гарумом (немного) вином и  медом (Апиций. Рекомендован к устрицам);
- соус из оливкового масла с молотым перцем, мятой, вином (изюмным!) и уксусом - кстати, к уваренным фруктам;
- соус из оливкового масла с тертым сыром, уксусом, чесноком, базиликом и орешками. Очень популярный густой соус, его на хлеб мазали.

[Colombo]

P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?

Только не Оливье. Конечно, римляне перепробовали все, даже гарум. А вот названия в Европе возникли примерно одновременно, и претензии на авторство тоже. Майонез, ремулад, бешамель, эспаньоль... Ремулад - анчоусы = тартар.

Я у римлян в подобных соусах горчицу не встречал.

Так то у Апиция, а то у плебса. И потом - галлы все горчицей мазали, но не учиться же у них Haute cuisine?

[passer-by]

P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?

Только не Оливье. Конечно, римляне перепробовали все, даже гарум. А вот названия в Европе возникли примерно одновременно, и претензии на авторство тоже. Майонез, ремулад, бешамель, эспаньоль... Ремулад - анчоусы = тартар.

Я не про название, а про горчицу. Название, это известно, что от города Майон на острове Менорка в XVIII веке. Хотя  да, разногласия  за первенство между испанцами и французами. Но я, повторяю, пишу про горчицу.
Так что, горчицу в майонез кто-то другой добавил? Кстати, без неё, как я и писала, майонез - это суррогат кислой сметаны.

[фок Гюнце]

P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?

Только не Оливье. Конечно, римляне перепробовали все, даже гарум.

Напомню - гарум употреблялся в основном вместо соли для придания дополнительных вкусовых оттенков. Соль сама по себе невыразительна.

Я у римлян в подобных соусах горчицу не встречал.

Так то у Апиция, а то у плебса. И потом - галлы все горчицей мазали, но не учиться же у них Haute cuisine?

Вот этот соус из оливкового масла с тертым сыром, уксусом, чесноком, базиликом и орешками - вполне плебейский http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1375400006

[Colombo]

Я не про название, а про горчицу.

Но Вы же спрашиваете, кто добавил горчицу в соус с совершенно определенным названием. А пока названия не было, или оно было другим (или их было несколько), как можно что-то утверждать? Или отрицать...

Но я, повторяю, пишу про горчицу.

А, про mustum ardens? Так тут тоже рецептов хватает. 

http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1375400006

Как же прекрасно, что печь нам не надо дровами
Утром топить, ибо газ проведен уж на кухню.
Также мука, что находится в банке стеклянной,
Также приправы - набор их недавно пополнен.
И в огороде растет много всякого тоже,
Взять хоть крапиву: помыть, кипяточком ошпарить,
Чрез мясорубку ее пропустить - да и в супчик!

[фок Гюнце]

Deos culinaque cano...
Добрых пою я богов, что прогресса процесс даровали,
Также процесса прогресс, что водой и теплом нас снабжает,
В банку муку положили, приправ нам отсыпали щедро
И электроны послали для нас в провода медяные,
Дабы без отдыха вечно крутилась для нас мясорубка...
   

[passer-by]

Ещё раз. Я спрашивала изначально о горчице и римлянах у фок Гюнце.
Потом нашла цитату:

В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи

которой радостно поделилась. Естественно, название майонеза «Провансаль» появилось, когда туда добавили горчицу. Автор названия потомок Оливье, с чем Вы не согласились.

Я не про название, а про горчицу.

Но Вы же спрашиваете, кто добавил горчицу в соус с совершенно определенным названием. А пока названия не было, или оно было другим (или их было несколько), как можно что-то утверждать? Или отрицать...

Ну, и как  я такое могла спрашивать, когда определённое название появилось после того, как в него добавили горчицу? О чём и написала. Всё это мелочи, если бы не одно но…

P.S.

Я заметила, что в последнее время мне вменяется то что я предъявляю какие-то претензии, то что-то несуразное утверждаю или отрицаю, при чём это далеко не первый раз. По видимому, я тут стала особой нежелательной, и мне пора распрощаться с форумом (хоть и жаль), ибо пререкаться по совершеннейшим пустякам я не люблю, навязываться – это не мой стиль, а очевидную недоброжелательность я начала ощущать определённо. Ладушки. Нон грата так нон грата.

[фок Гюнце]

Зря Вы так... Уверен, что могу сказать не только за себя, но и за всех собеседников: мы Вам всегда рады, никто Вам ничего дурного сказать и не помыслит, тем более, предъявлять претензии.

А что до горчицы - да, в римских рецептах подобных соусов она мне, например, не попадалась - но подозреваю, что если в соусе на основе оливкового масла и яичных желтков заменить ее - по римским рецептам - острой анчоусовой пастой и тертым чесноком (да еще и добавить, скажем, базилик; я бы в дополнение к римским идеям еще и попробовал с лимонным соком поэкспериментировать), результат с кислой сметаной схож не будет. Кстати, римляне добавляли чеснока на удивление много - условно говоря, не менее четырех-шести долек на стакан.

А добавляя к этому тертый сыр, получали, в общем, пасту.

[Colombo]

Ещё раз. Я спрашивала изначально о горчице и римлянах у фок Гюнце.
Потом нашла цитату:

В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи

которой радостно поделилась. Естественно, название майонеза «Провансаль» появилось, когда туда добавили горчицу. Автор названия потомок Оливье, с чем Вы не согласились.

Я ничего не понял. Ни почему это естественно, ни о каком названии (майонез или провансаль) вообще идет речь. Цитата гуляет по кулинарным сайтам сиротой. Но зато я понял, что вопрос был адресован фок Гюнце, то есть я нагло встрял. Приношу извинения. Могу обещать, что больше не повторится, "но я-то себя знаю" ((с)О.Бузова).

Ну, и как  я такое могла спрашивать, когда определённое название появилось после того, как в него добавили горчицу? О чём и написала.

Вы - все можете.

Всё это мелочи, если бы не одно но…

Потрясающе. Надо бы что-то ответить, но слов просто нет.

Зря Вы так... Уверен, что могу сказать не только за себя, но и за всех собеседников: мы Вам всегда рады, никто Вам ничего дурного сказать и не помыслит, тем более, предъявлять претензии.

Именно так. Слов почти не осталось. /* печально машет ресницами */

[Colombo]

И немного по существу. Вот, нашлось.

Любая, даже самая сухая, пресная рыбка приобретает невероятный вкус, если ее полить ремуладом.

Сегодня трудно сказать, откуда пошел этот соус, кто его придумал, и что обозначает его название. Предполагают, что он зародился в 9 веке, примерно в то же время, когда были придуманы горчица и майонез.

Источник: https://sousec.ru/riba/remulad.html

Так что, горчицу "придумали" в IX веке? Х-ха! Если глянуть в статью "Горчица (приправа)" в Википедии, как тут же наткнемся на римский рецепт соуса с горчицей.

Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана.

[фок Гюнце]

http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=1613.msg115826#msg115826