Печать

[Colombo]

Да, от зеленого горошка взамен изюмного вина любому Апицию станет стыдно.

На самом-то деле зеленый горошек - добавка не очень гармонирующая. Советуют также соленый огурец - возможно, он поможет ущучить Апиция.

Если уж на то пошло...

Отвари свеклу и порей. Свеклу мелко наруби и с пореем положи на сковороду.

Тут такое дело... Кое-какая физика/химия в кулинарии все же есть. При жарке часть вкусных луковых соков переходит в масло, а при смешивании со свеклой - и в нее. А если просто варить лук вместе со свеклой - толку меньше. Кстати, время варки у них должно сильно различаться. За два часа свекла только-только смягчится, а лук разварится и потеряет вкус.
Варить лук возможно разве что при приготовлении супа, но и то - я стараюсь по возможности жарить. С чесночком.

[фок Гюнце]

Да, от зеленого горошка взамен изюмного вина любому Апицию станет стыдно.

На самом-то деле зеленый горошек - добавка не очень гармонирующая. Советуют также соленый огурец - возможно, он поможет ущучить Апиция.

Тоже интересная замена изюмному вину.
Особенно, если вместе с рассолом.
И для других случаев применения - тоже. "Если хочешь выпить вина сколько угодно и не иметь неприятных последствий, употребляй вместо вина соленые огурцы и их рассол" - рецепт, достойный Катона.
Апиций воистину будет ущучен.

Если уж на то пошло...

Отвари свеклу и порей. Свеклу мелко наруби и с пореем положи на сковороду.

Тут такое дело... Кое-какая физика/химия в кулинарии все же есть. При жарке часть вкусных луковых соков переходит в масло, а при смешивании со свеклой - и в нее. А если просто варить лук вместе со свеклой - толку меньше. Кстати, время варки у них должно сильно различаться. За два часа свекла только-только смягчится, а лук разварится и потеряет вкус.

Так ведь сказано отварить свеклу и порей, а не отварить свеклу вместе с пореем.
Думается, и автор, и пользователи рецепта пониали, что варятся овощи раздельно.
Что же вообще до варки - обратите внимание на любопытную особенность римских рецептов - как правило, продукты до жарки или тушения в римской кухне отваривались. И овощи, и мясо, и рыба. Подозреваю, что в римских традициях чрезмерно твердая пища не приветствовалась, и нормальной считалась кашицеобразная консистенция.
 Более или менее твердыми были разве что лепешки. И то, помню я указание "Предки хлеб (panem) не употребляли, они питались  кашей (pultem)".

Варить лук возможно разве что при приготовлении супа, но и то - я стараюсь по возможности жарить. С чесночком.

чесночок и римляне любили во всех видах - но отчего-то в рецептах не упоминали, считая простонародным.

[фок Гюнце]

Окорока по-путеольски

Окорока засаливай в бочках или кувшинах таким образом.

Возьми окорока без копыт (судя по всему, обычно они продавались с копытами, которые перед засолкой нужно обрезать. Думается, эти копыта не пропадали) или рубленые куски свинины  На каждый окорок возьми полмодия (напомню: модий - это около 8,8 литра) молотой римской (может, все же, остийской?) соли.
Засыпь дно бочки или кувшина солью, затем положи окорок или кусок свинины той стороной, на которой есть кожа, вниз. Засыпь его солью полностью и клади на него следующий, так, чтобы мясо не соприкасалось с мясом. Засыпь следующий и делай так же со всеми.  Когда уложишь их все, засыпь сверху солью так, чтобы мяса не было видно; соль разравняй.
 Когда окорока пролежат пять дней в соли, вынь их все вместе, каждый с той солью, которой он был засыпан, и переложи в обратной последовательности, засыпая солью таким же образом, чтобы те, что лежали сверху, оказались нижними
На двенадцатый день вынь все окорока, сотри с них соль (надеюсь, римлянину после этого ее можно использовать для других целей) и оставь висеть на ветру два дня.
На третий день вытри мясо губкой, смажь маслом и повесь на два дня коптиться в дыму.
На третий день сними, смажь смесью масла и уксуса и повесь на крюках для мяса.

[Colombo]

Вот! Масло использовалось как для экстракции полезных веществ, так и для транспортировки оных в продукт. Да мы и сами используем свойства масла в составе мазей: для транспортировки лекарств внутрь нас самих.
Что касается раздельной варки свеклы и лука - в этом случае полезные вещества просто теряются. 

[фок Гюнце]

Зато остаются вкусные
Да и что там такого полезного в тех самых свекле и порее потеряется? Теряют больше иногда.
Если витамины - то подозреваю, что и аскорбиновую кислоту, и потерявшиеся витамины группы В прекрасно добирали другими способами (кстати, учитывая хлеб и каши из полбы или, скажем, упоминавшейся siligo, римлянам, скорее, мог бы угрожать гипервитаминоз B1, B9 и пр.).
Да еще не забудем привычку сахара не есть, а всюду мед совать.

[passer-by]

Окорока по-путеольски

Окорока засаливай в бочках или кувшинах таким образом.

Возьми окорока без копыт (судя по всему, обычно они продавались с копытами, которые перед засолкой нужно обрезать. Думается, эти копыта не пропадали) или рубленые куски свинины  На каждый окорок возьми полмодия (напомню: модий - это около 8,8 литра) молотой римской (может, все же, остийской?) соли.
Засыпь дно бочки или кувшина солью, затем положи окорок или кусок свинины той стороной, на которой есть кожа, вниз. Засыпь его солью полностью и клади на него следующий, так, чтобы мясо не соприкасалось с мясом. Засыпь следующий и делай так же со всеми.  Когда уложишь их все, засыпь сверху солью так, чтобы мяса не было видно; соль разравняй.
 Когда окорока пролежат пять дней в соли, вынь их все вместе, каждый с той солью, которой он был засыпан, и переложи в обратной последовательности, засыпая солью таким же образом, чтобы те, что лежали сверху, оказались нижними
На двенадцатый день вынь все окорока, сотри с них соль (надеюсь, римлянину после этого ее можно использовать для других целей) и оставь висеть на ветру два дня.
На третий день вытри мясо губкой, смажь маслом и повесь на два дня коптиться в дыму.
На третий день сними, смажь смесью масла и уксуса и повесь на крюках для мяса.

Это называется "солонина" - очень невкусно.

[фок Гюнце]

Не знаю, не пробовал - но называется в оригинале солёными окороками и ветчиной по-путеольски (salsura pernarum et ofellae Puteolanae).

А в Путеолах, как мы все хорошо знаем, халтуры не делают - чуть ли не половина Рима так или иначе с путеольским opus caementicium выстроена. 

[фок Гюнце]

Как сделать розовое вино, не имея роз

Как делать розовое вино, имея розы, я рассказывал: http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=1613.msg123585#msg123585

А вот римский рецепт, как сделать его, роз не имея:
Возьми корзинку из пальмовых ветвей, наполни ее зелеными листьями цитрона и опусти в бочку с незабродившим суслом. Через сорок дней достань. Когда нужно, добавляй в полученное вино мед и используй вместо розового вина.

[фок Гюнце]

И еще о фальсификации продуктов

Хорошо известно, что лучшим маслом в Риме считалось либурнийское, которое производилось на либурнийском (нынче оно именуется далматинском) побережье Адриатического моря.
И вот обнаружился мне замечательный рецепт:

Возьми испанское масло, добавь в него elenium (чистец, живучка, в ботанике - Stachys. Кстати, успокоительное), ciperum (скорее всего, это корень мускатника, но есть более прозаический вариант - сыть, Cyperus. В таком случае можно использовать обыкновенный C. papyrus) и свежие листья лавра. Все это перетри в тончайший порошок. Добавь толченую обжаренную соль, в течение трех дней тщательно перемешивай, затем дай какое-то время постоять. Et liburnicum omnes putabunt, и все подумают, будто это либурнийское масло.

[Colombo]

Возьми испанское масло, добавь в него elenium (чистец, живучка, в ботанике - Stachys. Кстати, успокоительное), ciperum (скорее всего, это корень мускатника, но есть более прозаический вариант - сыть, Cyperus. В таком случае можно использовать обыкновенный C. papyrus) и свежие листья лавра. Все это перетри в тончайший порошок. Добавь толченую обжаренную соль, в течение трех дней тщательно перемешивай, затем дай какое-то время постоять. Et liburnicum omnes putabunt, и все подумают, будто это либурнийское масло.

Так это что же - испанское оливковое масло надо еще "улучшать" толченым элениумом? Вот так новость...

[фок Гюнце]

Да - до либурнского ему далеко. Любой Апиций подтвердит.

[фок Гюнце]

Еще лайфхак от римлян

Чтобы сохранить медовые сладости, возьми carthamus, который греки называют κνῆκος (по-русски он - сафлор, он же шафран дикий или чертополох красильный),
перетри в муку и добавляй ее в мед, когда будешь готовить сладости.
В поисках истины я заодно узнал, что этот самый сафлор - сырье для пищевых красителей; его масло обладает множеством замечательных свойств и используется в косметологии; а египтяне красили экстрактом сафлора пелены при мумифицировании.   

[Colombo]

Да - до либурнского ему далеко. Любой Апиций подтвердит.

Не при кэналлийцах будь сказано.

Что до сладостей - оказывается, римляне не умели делать цукаты. Я вот тоже не умел, а это несложно. Арбузы вон кругом, корки...
Попутно (Вики) оказалось: "из стихов Вергилия следует, что арбуз был знаком и древним римлянам". Но указывают, что были они несладкими и розовыми. Только солить, что и проделывалось. И цукаты варить, что не проделывалось. Пресыщенность и изнеженность их погубили.

[фок Гюнце]

Да - до либурнского ему далеко. Любой Апиций подтвердит.

Не при кэналлийцах будь сказано.

Возможно, отсутствие Либурнии является одной из трагедий Кэртианы.

Что до сладостей - оказывается, римляне не умели делать цукаты. Я вот тоже не умел, а это несложно. Арбузы вон кругом, корки...
Попутно (Вики) оказалось: "из стихов Вергилия следует, что арбуз был знаком и древним римлянам". Но указывают, что были они несладкими и розовыми. Только солить, что и проделывалось. И цукаты варить, что не проделывалось. Пресыщенность и изнеженность их погубили.

Какие же пресыщенность и изнеженность, если без цукатов?
Наоборот, суровые римские нравы, при которых творог и арбузы солят.
И на сласти не набрасывались - хранили их долго. С сафлором.
Из рецептов Гюнтия: Si dulces melleos a  Passeribus arcere vis, plus garum melle coquendo adde.

[Colombo]

Возможно, отсутствие Либурнии является одной из трагедий Кэртианы.

Не самой главной. Основное - это пассивность в отношении развития Высокой кухни. Как следствие - не рвались открывать новые пути и материки, где и помидоры, и подсолнух, и картошечка... кактусы, тростник сахарный - а это текила и ром, между прочим. Оставалось назюзюкиваться касерой, закусывая крахмальной, прости Создатель, репой. Только огурцы их в какой-то степени извиняют.

Какие же пресыщенность и изнеженность, если без цукатов?
Наоборот, суровые римские нравы, при которых творог и арбузы солят.

Самые настоящие. Лень мешала вывести сладкие арбузы, а то, что было, без соли есть было невозможно. Пробовали с гарумом, но получалась совершеннейшая уже дрянь.