Печать

[фок Гюнце]

Возможно, отсутствие Либурнии является одной из трагедий Кэртианы.

Не самой главной. Основное - это пассивность в отношении развития Высокой кухни. Как следствие - не рвались открывать новые пути и материки, где и помидоры, и подсолнух, и картошечка... кактусы, тростник сахарный - а это текила и ром, между прочим. Оставалось назюзюкиваться касерой, закусывая крахмальной, прости Создатель, репой. Только огурцы их в какой-то степени извиняют.

Ну, Вы уже совсем много хотите...
И картошечка, и помидоры, и вымя кенгуру были в те времена существительными будущего времени http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=1613.msg123637#msg123637
Конечно, знали бы про них - может, и сплавали бы кто на запад, кто на восток, кто на юг - но до этого еще больше тысячи лет должно было пройти...

Какие же пресыщенность и изнеженность, если без цукатов?
Наоборот, суровые римские нравы, при которых творог и арбузы солят.

Самые настоящие. Лень мешала вывести сладкие арбузы, а то, что было, без соли есть было невозможно. Пробовали с гарумом, но получалась совершеннейшая уже дрянь.

А зачем следкие арбузы, если есть сладкие финики, сладкий мед и прочие прелести?

[passer-by]

Да - до либурнского ему далеко. Любой Апиций подтвердит.

Не при кэналлийцах будь сказано.

Возможно, отсутствие Либурнии является одной из трагедий Кэртианы.

Что до сладостей - оказывается, римляне не умели делать цукаты. Я вот тоже не умел, а это несложно. Арбузы вон кругом, корки...
Попутно (Вики) оказалось: "из стихов Вергилия следует, что арбуз был знаком и древним римлянам". Но указывают, что были они несладкими и розовыми. Только солить, что и проделывалось. И цукаты варить, что не проделывалось. Пресыщенность и изнеженность их погубили.

Какие же пресыщенность и изнеженность, если без цукатов?
Наоборот, суровые римские нравы, при которых творог и арбузы солят.
И на сласти не набрасывались - хранили их долго. С сафлором.
Из рецептов Гюнтия: Si dulces melleos a  Passeribus arcere vis, plus garum melle coquendo adde.

Я увидела упоминание о воробьях. Не прошла мимо. Мой переводчик перевёл рецепт Гютиуса так:
«Если вы хотите уберечь сладкий мед от воробьев, добавьте больше меда в жидкость, в которой варится мед».
Не поняла. Но не сдалась. В латинской фразе увидела до боли знакомое слово «garum», спросила у переводчика, что такое «garum», он мне любезно ответил – «длина».  Но я-то знаю, что такое «гарум» - это гнилые рыбьи потроха. Поэтому путём длительных умственных заключений я пришла к выводу, что рецепт от Гюнтиуса – это смесь мёда с рыбьими потрохами, дабы не дать воробьям полакомиться мёдом по-римски. Умно!

P.S

Не в тему. Не умею делать цукаты. Жаль. А они подходят для фруктового торта. Для украшения и вкуса.

[фок Гюнце]

Что-то не так с переводом. И с переводчиком.
Гарум - это отнюдь не "гнилые рыбьи потроха" (на латыни это словосочетание звучит как pisces viscera putridae), а ароматный рыбный соус с выраженным мясным и дополнительным солоноватым вкусом, обогащающий и дополняющий вкус блюд, не нарушая его. Содержит значительное количество глутаматов, интенсифицирующих вкус пищи и придающий ей оттенок умами,  а также пищеварительных ферментов, способствующих усвоению пищи.
Служит также для предохранения вкусной и здоровой пищи от Воробьев, которые иначе могут ее съесть, уменьшив долю, достающуюся окружающим. 

PS. А фраза переводится так: "Чтобы защитить медовые сладости от Воробьев, добавьте в них при приготовлении побольше гарума".

[Colombo]

PS. А фраза переводится так: "Чтобы защитить медовые сладости от Воробьев, добавьте в них при приготовлении побольше гарума".

Интересный способ придать меду неповторимый рыбный привкус. Так можно не только от Воробьев защитить.

P.S

Не в тему. Не умею делать цукаты. Жаль. А они подходят для фруктового торта. Для украшения и вкуса.

Именно в тему! Как это... Съешь арбуз, корки очисти от кожуры и нарежь кусочками размером dimidium digiti*. Свари несколько раз в сиропе, давая каждый раз остыть. Затем высуши под горячим римским солнцем.
*

Небольшими кусочками. Digitis - это 1.85 см.

[фок Гюнце]

PS. А фраза переводится так: "Чтобы защитить медовые сладости от Воробьев, добавьте в них при приготовлении побольше гарума".

Интересный способ придать меду неповторимый рыбный привкус. Так можно не только от Воробьев защитить.

Не столько рыбный, сколько мясной.
Ну, если виноградное печенье Катон советовал готовить с лавром, то отчего медовые сладости нельзя печь с гарумом?
А если их готовить без гарума, то налетят Воробьи и все съедят.


Кстати, еще один десерт.

Возьми секстарий*¹ молока, восемь яиц, секстанс*² оливкового масла. Тщательно перемешай в однородную массу. На тонкую сковороду налей немного масла, доведи до кипения и вылей приготовленную смесь. Когда будет готово, переверни нижней частью кверху, выложи на круглое блюдо, полей медом, посыпь перцем*³ и подавай.

*¹ Еще раз напоминаю - примерно 0,55 литра.
*² Около 54,6 граммов.
*³ Видимо, это тоже - защитная мера от Воробьев.

[фок Гюнце]

Я вот что подумал: а если финики выварить в виноградном сиропе (точнее, с виноградным сиропом), то что это будет?
А если изюм добавить в виноградный сироп и выварить - тогда что?

Просто напомню одну интересную вещь: если взять пшеничную муку тонкого помола, замесить с медом, сиропом и толченым миндалем (и специями по вкусу), ну, и яйцами, конечно, и добавить при выпечке теста все перечисленное, получится panis artolaganus.
Если это - не пирог с цукатами, то что такое пирог с цукатами?

[фок Гюнце]

PS И вдруг придумался забавный кулинарный вопрос.
Все мы помним, что такое либум - жертвенный ритуальный пирог для приношения богам, пенатам и прочих аналогичных случаев (например, в дар гостям на свадьбе).
http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=1613.msg115692#msg115692
Собственно, libatio - это приношение, возлияние, libare - посвящать, освящать, проливать. 

Но бывал на свете еще и более интересный либум - там не было никакого сыра: только полбяная мука, соль и вода, больше ничего. Вкус - соответствующий, но находились люди, которые его ели (вот Цезарь, к примеру, его достоверно ел. Как минимум, однажды съел, как минимум, половину этой лепешки).
И вот тут невольно напрашивается вопрос - кто ел это кондитерское изделие, и зачем он это делал?     

[фок Гюнце]

И еще о капусте

Капусту вымой, высуши, нарежь, добавь соли, полей  уксусом и медом.
Или в вымытую, высушенную, нарезанную капусту добавь руту, тмин и кориандр, посыпь солью.
Это лучше есть утром на завтрак.

[Colombo]

Капусту вымой

Ересь. Впрочем, мы не знаем, какого размера кочаны выращивал Диоклетиан, не говоря уже о прочих огородниках. Может, такую мелочь оставалось только мыть... Но.
Оборви с капусты верхние листья и выбрось (или отдай фамилии). Мелко нарежь кочаны, добавь тертую морковь, перемешай с солью и добавь ягоды kljukua и тмин. Помести в чистую посуду под гнет и время от времени протыкай деревянной иглой, чтобы вышел газ. Через пять дней нарежь лучку репчатого, смешай с капустой, добавь сахарку (что, нету? Какое, милые, тысячелетье? Ну да... Ну, меду, что ли.) и приглашай Лукулла. Гарум поставь на стол, пусть кто хочет добавит сам.

[фок Гюнце]

Капусту вымой

Ересь.

Ересь вычеркиваем.
Капусту не мой. Ешь грязную.

Впрочем, мы не знаем, какого размера кочаны выращивал Диоклетиан, не говоря уже о прочих огородниках. Может, такую мелочь оставалось только мыть...

Большую капусту он выращивал. Красивую.
А о размере капусты можно судить по ее названию: caput - оно и в Риме caput.

Но.
Оборви с капусты верхние листья и выбрось (или отдай фамилии). 

Облопается фамилия.
Кто мешает вымыть и съесть?

Мелко нарежь кочаны, добавь тертую морковь, перемешай с солью и добавь ягоды kljukua и тмин.

Kljukua даже звучит по-варварски.
Oxycoccus лучше. Говорят, болотные жители в соусы иногда добавляют. Но я Вам открою один сектрет - по мнению людей сведущих, того же Варрона, в болотах заводятся какие-то крохотные существа, которых нельзя увидеть глазом, но которые попадают по воздуху через рот и нос внутрь тела и производят тяжелые заболевания.
Поэтому если рассудок и жизнь дороги вам, держитесь подальше от болот.

Хотя как замена общераспространенных руты и кориандра - почему бы и нет?

 Помести в чистую посуду под гнет и время от времени протыкай деревянной иглой, чтобы вышел газ. Через пять дней нарежь лучку репчатого, смешай с капустой, добавь сахарку (что, нету? Какое, милые, тысячелетье? Ну да... Ну, меду, что ли.) и приглашай Лукулла. Гарум поставь на стол, пусть кто хочет добавит сам.

Гарум явно не нужен. И без уксуса можно.
Интересный рецепт. Можно публиковать в пику Катонам и резвым разумом Варронам. 

[Colombo]

Kljukua даже звучит по-варварски.
Oxycoccus лучше. Говорят, болотные жители в соусы иногда добавляют. Но я Вам открою один сектрет - по мнению людей сведущих, того же Варрона, в болотах заводятся какие-то крохотные существа, которых нельзя увидеть глазом, но которые попадают по воздуху через рот и нос внутрь тела и производят тяжелые заболевания.
Поэтому если рассудок и жизнь дороги вам, держитесь подальше от болот.

Хотя как замена общераспространенных руты и кориандра - почему бы и нет?

Особенно если этот самый Oxycoccus помыть. В него при сборе попадает мусор всякий.
А ведь верно - вот и переводчик переводит "Oxycoccus" как "Оксикокк". Даже звучит как бактерия. А вот "клюква", наоборот, переводит как "vaccinium" (в обратном переводе, правда, "черника"). Биологическая номенклатура - она такая...  

[фок Гюнце]

Все дело в том, что клюква - она и на греческом ὀξύκόκκος, кислый шарик, и на латыни oxycoccus - оксикоккус.
А vaccīnium - это вообще на линнеевском языке. Vaccinum само по себе означает коровье (среднего рода); правда, у меня все больше ассоциации с bacca - вообще-то, ягода, но могло означать оливку.

PS А что, этот самый оксикокк еще и собирать надо? На болотах? На которых, как говорят римские авторитеты, водятся какие-то крохотные существа, которых нельзя увидеть глазом, но которые попадают по воздуху через рот и нос внутрь тела и производят тяжелые заболевания?
Ну, знаете... Времена тяжелые, все дорожает, рабы почем, знаете? Если собирать этот самый оксикокк на болезнетворных болотах, никаких денег на рабов не напасешься. Уж лучше использовать обыкновенные руту с кориандром да уксус (особенно, от фамильного вина оставшийся) с медом.
    

[passer-by]

Капусту вымой

Ересь. Впрочем, мы не знаем, какого размера кочаны выращивал Диоклетиан, не говоря уже о прочих огородниках. Может, такую мелочь оставалось только мыть... Но.
Оборви с капусты верхние листья и выбрось (или отдай фамилии). Мелко нарежь кочаны, добавь тертую морковь, перемешай с солью и добавь ягоды kljukua и тмин. Помести в чистую посуду под гнет и время от времени протыкай деревянной иглой, чтобы вышел газ. Через пять дней нарежь лучку репчатого, смешай с капустой, добавь сахарку (что, нету? Какое, милые, тысячелетье? Ну да... Ну, меду, что ли.) и приглашай Лукулла. Гарум поставь на стол, пусть кто хочет добавит сам.

Замечательный рецепт. Только я ещё добавляю немного сахара, тогда
она больше сока выпускает и сильнее квасится.
И клюква - это самое то. Капуста с клюквой получается замечательной.
Посему, фок Гюнце, нечего возводить хулу на клюкву. Но только вся беда в том, что клюква не всюду растёт.  А без клюквы капуста уже не та. 

[фок Гюнце]

Капусту вымой

Ересь. Впрочем, мы не знаем, какого размера кочаны выращивал Диоклетиан, не говоря уже о прочих огородниках. Может, такую мелочь оставалось только мыть... Но.
Оборви с капусты верхние листья и выбрось (или отдай фамилии). Мелко нарежь кочаны, добавь тертую морковь, перемешай с солью и добавь ягоды kljukua и тмин. Помести в чистую посуду под гнет и время от времени протыкай деревянной иглой, чтобы вышел газ. Через пять дней нарежь лучку репчатого, смешай с капустой, добавь сахарку (что, нету? Какое, милые, тысячелетье? Ну да... Ну, меду, что ли.) и приглашай Лукулла. Гарум поставь на стол, пусть кто хочет добавит сам.

Замечательный рецепт. Только я ещё добавляю немного сахара, тогда
она больше сока выпускает и сильнее квасится.
И клюква - это самое то. Капуста с клюквой получается замечательной.
Посему, фок Гюнце, нечего возводить хулу на клюкву. Но только вся беда в том, что клюква не всюду растёт.  А без клюквы капуста уже не та. 

Я на этот самый оксикоккус никакой хулы не возводил.
Просто водится он in paludibus - в местах, как хорошо знали римляне, нездоровых, в которых обитают  крохотные существа, которых нельзя увидеть глазом, но которые попадают по воздуху через рот и нос внутрь тела и производят тяжелые заболевания.
/Конечно, если кто-то любит тяжелые заболевания  - он может идти на болота, собирать там оксикоккус и добавлять в капусту. Как уже было сказано, qui velit, accipit, qui quaerit, reperit, qui bibit, ebrius erit - кто хочет, тот добьется, кто пьет, тот напьется, кто ищет - тот обрящет.   

[passer-by]

И что? Римляне не собирали клюкву? Не верю. А рабы тогда на что?
И вообще-то клюква полезная.