Печать

[фок Гюнце]

Печень

Проткни в нескольких местах печень тростинкой. Выдержи ее в смеси гарума с перетертым перцем, любистоком, ягодами лавра. Затем обмажь жиром, жарь на решетке и подавай.

[фок Гюнце]

Цитрусовый минуталь

Отвари лопатку с оливками и лавром. Бульон вылей на сковороду, добавь гарум, масло, нарезанный порей,  мелко нарубленный кориандр.
Отдели мясо лопатки, слепи маленькие фрикадельки, выложи их на ту же сковороду.
Готовь на медленном огне, когда приготовится, перетри перец, кумин, кориандр или его семя, зеленую руту, корень лазерпиция, сдобри уксусом и сиропом, еще раз доведи до кипения, добавь на сковороду нарезанный кубиками отваренный цитрон, очищенный снаружи и изнутри. Для густоты покроши теста, посыпь перцем и подавай.

[Colombo]

...добавь на сковороду нарезанный кубиками отваренный цитрон, очищенный снаружи и изнутри.

Принцип более-менее понятен, кроме того, как очистить цитрон изнутри.

[фок Гюнце]

Удалить внутренности

Пленки всякие, кости...

[фок Гюнце]

Огурцы, капусту и листья салатной горчицы мелко нарежь, перетри, добавь немного вина.
Перетри перец, любисток, зеленый кориандр, чабер, лук, добавь вино, гарум и оливковое масло, положи  все в овощи.
Выложи на смазанную жиром сковороду слой рыбного или куриного филе, сверху выложи смесь, по желанию загусти все яйцами и готовь. Посыпь молотым перцем.

[фок Гюнце]

Рыба в соусе

Вскипяти вино, добавь масло, гарум, мелко нарезанные порей и кориандр, толченые семена кориандра.
Выложи на сковороду разделанную нарезанную сырую рыбу, залей смесью и так готовь.
Растолки перец, любисток, ореган и вареные пучки порея, добавь жидкость со сковороды, перетри все это, добавь сырые яйца, перемешай и вылей обратно на сковороду, дай загустеть. Как загустеет, посыпь перцем и подавай.