Печать

[фок Гюнце]

Лучше crustum centurionis. Или crustulum legionarii.
Вот уж у кого тяжелого физического труда хватало.

И эксперимент в лабораторных условиях провести несложно: поднять легион по тревоге, выполнить марш-бросок (методику я недавно описывал), накормить бриошами и так каждый день восемь дней подряд.  А потом предложить выбрать - выполнить  следующий марш обыкновенным - со стандартным рационом - или усиленным - но с бриошами.  И посмотреть на реакцию.   

[фок Гюнце]

И вновь об оливках

Оливки промой, удали косточки.
Смешай толченые орешки пинии с перетертыми семенами кориандра, фенхелем, мятой и рутой, добавь перетертый перец. Заполни [этой смесью] оливки.
Уложи оливки в глиняный сосуд, не заполняя его доверху, сверху посыпь измельченными листьями фенхеля. При желании можешь положить и другие травы.
Залей оливки смесью уваренного [виноградного] сусла и небольшого количества вина из изюма, чтобы покрыть их полностью.
Сверху залей небольшим количеством масла, накрой сосуд и дай постоять несколько дней, потом доставай оливки по надобности. 
Такие оливки могут храниться долго.

[фок Гюнце]

Из глубин времени

Взять фунт баранины (преимущественно, бедренную часть) нарезать кубиками, уложить в бронзовый сосуд, залить четырьмя столовыми ложками топленого бараньего жира (можно заменить маслом сезама), поставить на огонь. Когда мясо подрумянится, добавить мелконарезанную крупную луковицу, перемешать, жарить пять минут, положить две нарезанных крупных свеклы, перемешать и жарить еще пять минут.
Затем влить полтора стакана чистой воды и два стакана пива, добавить два стакана измельченной рукколы,  две чайных ложки молотого тмина, десяток измельченных зубчиков чеснока, две нарезанных головки лука-шалота, нарезанную головку лука-порея. Довести до кипения, накрыть крышкой, поднять над огнем (или просто уменьшить огонь) и тушить час.
Выложить в глиняный сосуд, посыпать семенами кориандра и нарезанным кумином и подавать.

[фок Гюнце]

Приведенному только что рецепту никак не менее четырех тысяч лет. Подозреваю, что на самом деле больше.

А вот рецепт напитка, который, по-моему, с этим рецептом неплохо сочетается, насчитывает менее тысячи лет. Мне кажется, он достоин внимания:
Возьмите восемь галлонов (литров тридцать пять-сорок) выдержанного эля.
Отварите петуха, очистите от костей, добавьте к нему:
- четыре фунта (уже современного - килограмма два) изюма, удалив из него косточки;
- два - три мускатных ореха;
- полфунта фиников.
Все это тщательно растолките в ступке (тут уж не ступка нужна, а хорошая ступа, mortie, mortar, morsære, в общем, по-латыни mortarium, а по-нашему мортира), залив элем, добавьте две кварты (в общем, пару литров) лучшего выдержанного белого вина и оставьте стоять неделю.
Через неделю разлейте полученный продукт по бутылкам, дайте вызреть, и через месяц его можно пить.


 

[Colombo]

Отварите петуха, очистите от костей, добавьте к нему...

Я правильно понимаю, что куриный бульон не входит в конечный продукт? То есть, мясо именно петуха растереть с изюмом и прочими продуктами, а потом смешать с хорошим алкоголем, дать побродить, потом дозреть (?) и тогда уже можно пить. Но вот нужно ли (и пить, и все выше перечисленное)? Очень напоминает рецепт гомункулуса. Да, и как назвать конечный продукт? Пивомясо или мясопиво?

Тем временем, не дождавшись "спеку бриошу" и следуя завету Зорга, проведен был эксперимент в домашних условиях.
Мука 400, масло 200, яйца 5, сахар и молоко по 50, дрожжи Люкс 30+еще 30 (плохо растут в молоке), ванилин (нет в рецепте, сую везде) и изюм (допускается). Из непривычного:
- "Опара" из дрожжей, молока и чайной ложки сахара поднимается неохотно.
- Масло комнатной температуры вмешивается в тесто порциями, каждую до конца.
- Тесто подходит при комнатной температуре 1 час, потом убирается на холод на ночь. При низкой температуре дрожжи работают медленно, но верно.
- Результат получился нежный, равномерный (без крупных дыр). Не то что пейзанская грубятина.

[фок Гюнце]

Отварите петуха, очистите от костей, добавьте к нему...

Я правильно понимаю, что куриный бульон не входит в конечный продукт? То есть, мясо именно петуха растереть с изюмом и прочими продуктами, а потом смешать с хорошим алкоголем, дать побродить, потом дозреть (?) и тогда уже можно пить.

Именно так!

Но вот нужно ли (и пить, и все выше перечисленное)?

А вот это - дело каждого.
To drink, or not to drink, that is the question.

Очень напоминает рецепт гомункулуса. Да, и как назвать конечный продукт? Пивомясо или мясопиво?

В оригинале продукт назывался Cock Ale.

Тем временем, не дождавшись "спеку бриошу" и следуя завету Зорга, проведен был эксперимент в домашних условиях.
Мука 400, масло 200, яйца 5, сахар и молоко по 50, дрожжи Люкс 30+еще 30 (плохо растут в молоке), ванилин (нет в рецепте, сую везде) и изюм (допускается). Из непривычного:
- "Опара" из дрожжей, молока и чайной ложки сахара поднимается неохотно.
- Масло комнатной температуры вмешивается в тесто порциями, каждую до конца.
- Тесто подходит при комнатной температуре 1 час, потом убирается на холод на ночь. При низкой температуре дрожжи работают медленно, но верно.
- Результат получился нежный, равномерный (без крупных дыр). Не то что пейзанская грубятина.

/*Вздыхает*/ Лучше бы Вы плякенту приготовили. Secundum praeceptum a maioribus traditum, по рецепту, древними заповеданному.

[фок Гюнце]

Еще немного пива.

Зерна ячменя или пшеницы залить водой, оставить на несколько дней.
Когда начнут прорастать, достать, высушить на воздухе, добавить чечевицу или бобы, корни осоки и сельдерея, немного вымоченных стеблей льна или отбитого папируса. При желании для вкуса  и крепости добавить обжаренные финики и травы по вкусу.
Растереть смесь до кашеобразного состояния, еще раз подсушить на солнце, затем выложить в открытую емкость (или просто выкопанную в земле яму с обожженными стенками), залить водой, перемешать, оставить под солнцем  или в теплом месте (например, у очага).
Не накрывать!
Когда начнут выделяться пузыри, опять начать перемешивать. 
Через два-три дня после этого пиво готово.
Употреблять в цельном виде, не фильтруя (не отцеживая густой компонент) как самостоятельно, так и в качестве гарнира к обеду.

Насколько я понимаю, это - самый старый из рецептов в теме.

[фок Гюнце]

Царское блюдо

Нарежьте лук,  выложите на глубокую тарелку, залейте медом, всыпьте туда же ячменевую муку, обильно залейте вином. Все перемешайте, сверху присыпьте смесью тертого козьего сыра и, опять же, белой ячменной муки.

Блюдо готово к употреблению. Рекомендуется для угощения заглянувших на огонек древнегреческих басилевсов - авторитеты говорят, что они будут в восторге и, может, попросят добавки.

[фок Гюнце]

Еще один древний рецепт

В кипящую воду подлейте  масло сезама, распустите в ней бараний жир, всыпьте мелко нарезанные укроп, салатный лук, кинзу и порей, раздавленный чеснок.
Влейте в воду свежую овечью кровь, немного кислого молока, дайте повариться, в конце добавьте еще раз раздавленный чеснок.

[Colombo]

Помнится, Карло Капрас просил, чтобы ему не поливали мясо этим... из недозрелых слив. Видимо, речь идет о ткемали. Это такой соус - берут алычу, варят, протирают, потом уваривают и добавляют травы, специи, перец и др. Используют как соус, а если есть нечего - то и просто так.
В Сети попался рецепт ткемали из терна, которого в этом году было очень много. И хотя пик прошел, 1.5 кг для эксперимента набрать удалось. Шкурка у него грубая, поэтому удалял ее после первой варки вместе с костями. Осталось не так много и не так кисло. Уваривал, а для кислоты добавлял тертую японскую айву aka хеномелес. Ну и по рецепту и вкусу - сахар, соль, перец, хмели-сунели, мята, сель-де-рей, рута (у меня теперь растет!). Получилась бутылочка грамм 300, на которой даже осталась этикетка "Ткемали". Соус дети признали годным, но больше я этой фигней заниматься не буду - долго.

[фок Гюнце]

Получается, Капрас не захотел уважить чужой (и немалый!) труд? Нехорошо...
Вот так пригласит на обед подобного Капраса, скажем, Лукулл - а тот уляжется за стол и ноги на стол бухнет: "Только не кладите мне вот этого... из соловьиных язычков. И гарумом еду не поливайте".
Вот теперь и я понял, за что не люблю Карло Капраса. 

[Colombo]

Немалый труд - это когда делают из противоестественного сырья, вроде терна, и по ненадежному рецепту, т.е. с постоянным контролем вкуса. Алыча подходит гораздо лучше в смысле кислотности и отделения костей.

[фок Гюнце]

То есть, Вы на этот... ткемали затратили малый труд?

[Colombo]

То есть, Вы на этот... ткемали затратили малый труд?

Как раз наоборот, поскольку использовал не алычу, а терн. Выше же все указано. Что касается Капраса, тут я не знаю. Протирание косточковых через сито может быть трудоемким - зависит от инструментов. Одно дело - мелкое сито из нержавеющей сетки, и другое - тамошние средневековые орудия пыток.

Обзор от ИИ
Для измельчения и протирания еды в Древнем Риме использовали специальную глиняную или каменную ступку — мортарий (лат. mortarium).
Как был устроен мортарий
- Шероховатое дно: внутрь глиняной посуды до обжига вручную впрессовывали мелкие острые кусочки камня или керамики, создавая абразивную поверхность.
- Удобный носик: у чаши всегда был специальный сливной желобок, чтобы переливать или ссыпать получившиеся пасты, соусы и пюре.
- Пестик: ингредиенты растирали тяжелым каменным или деревянным пестиком (pistillum).

Как видим, косточки и шкурку с даров природы уместно удалять до растирания. Если косточка круглая, есть возможность механизации. Но сливам вообще круглая кость несвойственна.

[фок Гюнце]

То есть, Вы на этот... ткемали затратили малый труд?

Как раз наоборот, поскольку использовал не алычу, а терн. Выше же все указано. Что касается Капраса, тут я не знаю. Протирание косточковых через сито может быть трудоемким - зависит от инструментов. Одно дело - мелкое сито из нержавеющей сетки, и другое - тамошние средневековые орудия пыток.

Значит, все равно большой труд - косточки удалить, ошкурить, все остальное передавить и/или перетереть, уварить, перемешать с соответственно измельченными специями и прочими пищевкусовыми добавками... А потом приходят всякие капрасы и нос воротят.

Обзор от ИИ
Для измельчения и протирания еды в Древнем Риме использовали специальную глиняную или каменную ступку — мортарий (лат. mortarium).
Как был устроен мортарий
- Шероховатое дно: внутрь глиняной посуды до обжига вручную впрессовывали мелкие острые кусочки камня или керамики, создавая абразивную поверхность.
- Удобный носик: у чаши всегда был специальный сливной желобок, чтобы переливать или ссыпать получившиеся пасты, соусы и пюре.
- Пестик: ингредиенты растирали тяжелым каменным или деревянным пестиком (pistillum).

И зачем беспокоить ИИ? Достаточно Вергилия почитать.
http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=2230.msg125890#msg125890. Кстати, там ступка - mortarium - классическая каменная ( la­pi­dis­que ca­vum de­mit­tit in or­bem - и в углубление каменное опускает). 
 

Как видим, косточки и шкурку с даров природы уместно удалять до растирания. Если косточка круглая, есть возможность механизации. Но сливам вообще круглая кость несвойственна.

В общем, труд этот, Карло, был страшно громаден, не по плечу одному.