Печать

[фок Гюнце]

PS А что до всяческих Эригон, напомню:
Эригона Эгистовна - персонаж отрицательный. Ореста преследовала, а когда не вышло, с горя повесилась. И вообще, что в Танталидах хорошего?
Эригона Икариевна же честь девичью не соблюла (с Дионисом) - и ее соблазнитель как раз от ее отца рецептом вина и откупился. А еще множество невинных афинских девушек загубила, за что большинство из нас может видеть ее на небе почти каждые сутки - на прямом восхождении R.A. от 11h 31m  до 15h 05m и склонении δ от -22° до +15°.
Мне второй вариант больше нравится.

[passer-by]

Нельзя завидовать, появятся лишние морщины. Оно Вам надо?

Да, конечно, фрикадельки, шарики. Согласна. Но фрикадельки и котлеты – примерно одно и то же. Отличие в форме и способе приготовления: жарить, варить, тушить в молоке и т.д.
А здесь вполне можно заменить:
гарум – солью,
ягоды мирта любыми кисло-горькими ягодами,
тёртые орешки пинии – тёртыми грецкими орехами,
Вино – сиропом , добавив туда пару ст.л. бренди.
Правда, вкус будет немного не тот, как у наших фрикаделек, ну так…
Но вот такое количество перца удивляет, и ещё почему-то они не используют грецкие орехи. Исключительно, пинии.

Эригона. И не знала, что это такой некрасивый персонаж. Ишь, а ещё звезда.

[фок Гюнце]

Нельзя завидовать, появятся лишние морщины. Оно Вам надо?

Все зависит от того, в какой конкретной форме проявляется зависть.

Да, конечно, фрикадельки, шарики. Согласна. Но фрикадельки и котлеты – примерно одно и то же. Отличие в форме и способе приготовления: жарить, варить, тушить в молоке и т.д.
А здесь вполне можно заменить:
гарум – солью,

Хм. И весьма хм.

ягоды мирта любыми кисло-горькими ягодами,

Ага. Рябиной.

тёртые орешки пинии – тёртыми грецкими орехами,

Интересно попробовать.
А вдруг лещина лучше?

Вино – сиропом , добавив туда пару ст.л. бренди.

Виноградным.

Правда, вкус будет немного не тот, ну так…
Но вот такое количество перца удивляет

Любили острое.

и ещё почему-то они не используют грецкие орехи. Исключительно, пинии.

Грецкие орехи - экзотика, а пинии за каждым углом и в каждом лесу растут.

Эригона. И не знала, что это такой некрасивый персонаж. Ишь, а ещё звезда.

Не звезда. Берите больше.  Constellatio Virgo. Secunda maxima constellatio in caelo nostro.

[фок Гюнце]

Рябину, кстати, недавно вспоминали http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=2225.msg124234#msg124234

[фок Гюнце]

Соус к куриным фрикаделькам

Измельчи тридцать одно (какая точность!) зернышко перца, добавь киаф самого лучшего гарума, столько же выпаренного вина, одиннадцать киафов вина, помести над очагом.
Simplicitas est potentia, конечно... Никаких хитростей и утонченностей...
Интересно, на сколько фрикаделек рассчитаны 0,7 с лишком литра этого нехитрого соуса.

[Colombo]

Интересно, до какого агрегатного состояния нужно выпаривать вино. Сам по себе процесс прост: стоит себе в теплом месте емкость (бронзовая, чтобы отчищать проще), но что считать итогом (пределом)? До когда выпаривать? И - насколько дрянным может быть сырье?

[фок Гюнце]

Интересно, до какого агрегатного состояния нужно выпаривать вино.

До различного вплоть до желеобразного - но последний вариант применялся преимущественно для транспортирования и долговременного хранения и требовал разведения водой перед употреблением. 

Сам по себе процесс прост: стоит себе в теплом месте емкость (бронзовая, чтобы отчищать проще), но что считать итогом (пределом)? До когда выпаривать? И - насколько дрянным может быть сырье?

Ну, смотря что считать дрянным
Вкус и букет при выпаривании, конечно, меняются, но не исправляются, и катоновскпя фамильярная дрянь дрянью и останется.
Напомню, что у римлян культура винопития была совсем не той, что нынче. Например, чистое вино, merum, применялось в основном в кулинарии или как заготовка для выпаривания - а вот пить его в неразбавленном виде считалось, скажем так, не слишком достойным, ибо на пьянство смахивает.

У Светония, помнится, в биографии Тиберия: "In castris tiro etiam tum propter nimiam vini aviditatem pro Tiberio “Biberius,” pro Claudio “Caldius,” pro Nerone “Mero” vocabatur" -  в молодости, в войсках из-за чрезмерной любви к выпивке его прозвали не Тибериус Кляудиус Неро, а Бибериус Кальдиус Меро, Биберий Кальдий Мерон: Биберий вместо Тиберия - от bibere - пить; Кальдий вместо Клавдий - от caldum - подогретое вино; Меро вместо Неро - от merum - неразбавленное вино". 

[Colombo]

Сам по себе процесс прост: стоит себе в теплом месте емкость (бронзовая, чтобы отчищать проще), но что считать итогом (пределом)? До когда выпаривать? И - насколько дрянным может быть сырье?

Ну, смотря что считать дрянным
Вкус и букет при выпаривании, конечно, меняются, но не исправляются, и катоновскпя фамильярная дрянь дрянью и останется.

Так-то оно так, но вкусовые требования к соусу совсем не те, что к вину. Чтобы пить, к вину добавляют воду, но не гарум и/или перец. С выпариванием ситуация обратная: вкус целевого соуса не обязан напоминать вкус (и букет!) вина,

[фок Гюнце]

Но выпаренное еще и хранят и пьют, разбавляя.

Думается, что выпаренное вино в соус добавляют тоже ради его специфичного акуса и букета.
Хотя, конечно, такой изыск, как смешать одну часть выпаренного вина с одной частью гарума, а затем все это разбавить одиннадцатью частями невыпаренного вина (вместо того, чтобы просто развести вино гарумом в моотношении 12:1) понять сложно.

[Colombo]

Тут либо выпаривание создает неповторимый вкус, либо низкосортное сырье не снижает качества представленной работы продукта и заодно поддерживает Экономию. Я вон тоже, когда экспериментировал с самогонкой, утилизировал яблочное вино, малопригодное для питья. А после перегонки прежние недостатки уступали место новым. 

[фок Гюнце]

Вообще, конечно, эту мудрость веков с использованием выпаренного вина интересно проверить экспериментом в лабораторных условиях. Как влияет качество исходногопродукта на результат применения выпаренного вина в соусе; чем отличается разведение гарума 1:1:11 от 1:12; да вообще, чем использование в соусе выпаренного вина отличается от исплэользования невыпаренного. Но есть одна проблема: где взять соответствующее лабораторное оборудование, сиречь, Апициев, Лукуллов, Мурен и прочих Петрониев да Вителлиев, за которыми стоят традиции и культура поколений, и которые могут дать компетентный и квалифицированный ответ с первой же ложки.

[фок Гюнце]

Какой соус чудесный...

Перетри перец, тут же залей гарумом, так что получится перечный соус цвета грязи.
Добавь сироп из самой спелой и сладкой айвы. Если его нет - добавь сироп из зрелых и сладких фиг.
 Добавь разведенный крахмал и подогревай на медленном огне.

[Colombo]

Х-ха! Осенью обязательно попробую соус с айвой, но японской (Chaenomeles japonica). Она мелкая и кислющая, аромат непередаваемый. "Пропусти через мясорубку, отдели семечки и перегородки. Вари с сахаром на очень медленном огне". Ну или выбрать рецепт лимонного соуса по вкусу и поварьировать.
"Цвета грязи" - все зависит от состава почвы, впечатлившей автора.

[фок Гюнце]

Х-ха! Осенью обязательно попробую соус с айвой, но японской (Chaenomeles japonica). Она мелкая и кислющая, аромат непередаваемый.

А в рецепте говорится про сладкую.

"Пропусти через мясорубку, отдели семечки и перегородки. Вари с сахаром на очень медленном огне".

"Перетри перец, залей гарумом"

Ну или выбрать рецепт лимонного соуса по вкусу и поварьировать.
"Цвета грязи" - все зависит от состава почвы, впечатлившей автора.

Цвет - это второстепенное. Вопрос сводится к пропорциям перца и гарума.

Но вопрос - для чего соус использовать. Я ьы рекомендовал к фрикаделькам из павлина. На худой конец, фазана.
(Это опять же навеяно откровением "Лучшие мясные шарики пооучаются из павлина, если их крепко обжаривать; следующие по вкусу - из фазана").

[Colombo]

Но вопрос - для чего соус использовать. Я ьы рекомендовал к фрикаделькам из павлина. На худой конец, фазана.
(Это опять же навеяно откровением "Лучшие мясные шарики пооучаются из павлина, если их крепко обжаривать; следующие по вкусу - из фазана").

Вот да... Это как Эллочке Щукиной соперничать с Вандербильдихой. Мы не императоры, у нас зарплата не та. Даже не консулы...