Печать

[Colombo]

Этот рецепт в книге Катона помещен в соответствующей главе среди прочих рецептов о том, как делать разные вкусные и полезные вина - но именно ему отчего-то предшествует фраза "Canes interdiu clausos esse oportet, ut noctu acriores et vigilantiores sint".
Понять, какое отношение к виноделию она имеет и отчего помещена именно в эту главу и на это самое место, я так и не смог.

А это обычное дело в сборниках полезных советов. Глава посвящена каким-нибудь заготовкам, а отдельно вставлен способ удаления пятен от ягодного сока. Здесь тоже связь усмотреть можно: вкусные и полезные вина нужно защитить от посягательств посторонних лиц (ignoti).

[фок Гюнце]

Тогда бы логично было поместить эту фразу в начало главы. Или в конец. А не между рассказами о винах от ишиаса (с можжевельником) и от колик (с миртом). 

[фок Гюнце]

Кстати - вино от Катона для лечения ишиаса

Кусок можжевелового дерева толщиной в половину ступни (ступня, pes - почти 30 сантиметров) мелко нарезать
Вскипятить его с конгием (congius, кувшин - примерно 3,3 литра) старого вина.
Когда остынет, вылить его в бутылку и выпить утром киаф (напоминаю, cyatus (у Катона) или же cyathus (обычно) - это 0,045 литра) натощак; это поможет.

Немного им, римлянам, было надо...

[фок Гюнце]

А это отчего-то называлось блюдом из сыра

Поджарь в масле соленую рыбу, удали кости.
Отвари мозги, удали пленки.
Возьми приготовленные мозги, жареную соленую рыбу, куриную печень, рубленые крутые яйца, обдай теплой водой мягкий сыр, сложи все на сковороду и разогревай.
Перетри перец, любисток, ореган, ягоды руты, вино, вино на меду, масло, выложи на сковороду.
Приготовь в сковороде на медленном огне, залей сырым яйцом, посыпь молотым кумином и подавай.

[фок Гюнце]

Еда фаршированная

Возьми цыпленка, поросёнка или каплуна (интересный набор. Я, конечно, всегда за разнообразие и широту взглядов - но уж настолько...
Выпотроши, извлеки кости. Цыпленку или каплуну отсеки шеи, поросёнку - голову.
Отвари мозги, очисти от пленок, перетри с перцем, кумином и лазерпицием, добавь гарум, выпаренное вино, молоко и яйца, туши на медленном огне.
Перетри перец, любисток, имбирь, вареную полбу, мозги, приготовленные, как сказано ранее, добавь сырые яйца и перемешай в однородную массу. Добавь гарум, немного масла, цельные зерна перца, побольше пинии. Ещё раз перемешай.
Наполни полученной смесью цыпленка, поросенка или каплуна, но не полностью.
Готовь на медленном огне или в кастрюле, поставленной в кипящую воду (водяной бане).

[passer-by]

А у меня личный вопрос.

С чем связана такая гигантская работа по переводу кулинарных рецептов древних римлян?
Я, конечно, не надеюсь на положительный ответ, зная фок Гюнце, который легко просочится в игольное ушко, но а вдруг? Надежда, как известно, питает...

[фок Гюнце]

А у меня личный вопрос.

С чем связана такая гигантская работа по переводу кулинарных рецептов древних римлян?

В каком смысле, гигантская?
Если в прямом - то гиганты, γίγαντες, дети Геи и непонятно, кого, латыни не ведали и кулинарных рецептов не переводили.
Если в переносном - то что тут гигантского? Не "Энеида", чай. Да и не аb Urbe condita Ливия, которую рука отсохнет переписывать. Открыл первоисточник, прочитал две-три фразы - они же, рецепты, короткие! - перевел. Самому же интересно - что ели, когда ели, как ели, с чем ели. Да вообще, интересно разбираться во всем - от источников продуктов до их номенклатуры - от шнитт-лука, который, говорят, не огородная культура, до пинии, которая тоже не так уж культурная.
Вот прикиньте, откуда и как попадали на стол, к примеру, ингредиенты блюда из предыдущего поста.

Я, конечно, не надеюсь на положительный ответ, зная фок Гюнце, который легко просочится в игольное ушко, но а вдруг? Надежда, как известно, питает...

Все просто.
Вдруг и другим интересно?
А вдруг кто-то захочет попробовать (не фламинго, конечно!), и ему понравится? 

[passer-by]

Спасибо. 

Но попробовать приготовить без гарума не получится.  Да и такое огромное количество приправ не осилить.

[фок Гюнце]

Я, кстати, вполне серьезно предложил бы попробовать заменять в рецептах гарум именно соевым соусом. Подозреваю, что замена достаточно адекватна.
Перец, тмин, петрушка, сельдерей - эка невидаль.
Лазерпиций, конечно, под вопросом - но он все же не везде, да и кто его знает - может, и без лазерпиция хорошо? Не всегда же быть перфекционистами!

[Colombo]

Тут еще и стимул к развитию: что должно быть в запасе на порядочной кухне и чем заменить? Если не лениться и в феврале посадить сельдерей на рассаду, то будет сельдерей (если взойдет; буду еще пробовать). Любисток сам растет - вон он около бочки на углу. Вино из изюма - это, может быть, конечно, и "Vinum Regum - Rex Vinorum", но можно и попроще чего. Грецкие орехи вместо орешков пинии - милое дело (кстати, глупо римлянам тратить импортные грецкие, когда свои растут - рукой подать. Потому их в рецептах не видно.
Ну а насчет "хочу все знать" эффектнее всего высказался однажды Давид Гильберт: "Wir müssen wissen. Wir werden wissen". Ему это и написали на памятнике.
И еще немного по поводу "читать далее".

Чтобы не искать по сетям, копирую окопную классику сюда.
Анекдот №827357
Едут в машине: за рулем солдат, сзади – генерал и рядом с ним адъютант.
Шофер адъютанту шепотом (еле слышно):
- Выезжаем на правительственную трассу.
Адъютант генералу (тоже шепотом и еле слышно):
- Выезжаем на правительственную трассу.
Генерал адъютанту (тоже шепотом и еле слышно):
- Хорошо, а почему шепотом?
Адъютант шоферу (тоже шепотом и еле слышно):
- Хорошо, а почему шепотом?
Шофер адъютанту шепотом (еле слышно):
- Да я вчера пива холодного выпил.

[Colombo]

Кстати - вино от Катона для лечения ишиаса

Вино на можжевеловых опилках - это круто, но можжевеловую настойку обычно делают на ягодах, в крайнем случае - на хвое. Хотя... Батюшка мой вырезал из можжевельника лопатки-мешалки на кухню. Те, что выжили, пахнут до сих пор.

[фок Гюнце]

Не знаю, помогают ли настойки на ягодах или хвое от ишиаса - а вот на опилках помогает. Так говорил Катон, а он в таких вещах, как и в  украшении дверей, Карфагене и женских нравах, разбирался.
Мне другое интересно: что делать патрицию, если он, предположим, страдает ишиасом, коликами и ещё какими-то хворями, от которых у Катона тоже есть рецепты подобного же рода, одновременно? Встать поутру, выпить стаканчик от одной хвори (натощак), запереть собачек ut noctu acriores et vigilantiores sint, пропустить стаканчик от другой хвори, добавить стаканчик от третьей хвори, четвертой... да ещё вспомним при этом, что завтрак у римлян обычно был более, чем лёгким... И все, день свободен от забот.

[фок Гюнце]

Кстати, о пинии...
Выражаясь ботанически,* любые крупные съедобные семена растений рода Pinus (в частности, вида P. pinea, пиния) на русском языке невесть с чего обобщенно именуются кедровыми орехами (видимо, потому, что они вовсе не орехи и к кедрам не имеют никакого отношения).
Это я так, к вопросу о замене орехов пинии в рецептах в полевых услрвиях.

*

А что тут такого? Почему математически выражаться можно, а ботанически - нельзя?

[prokhozhyj]

 Кстати, злостный оффтопик знатокам латыни. Как бы вы перетолмачили гумилёвское "в каждой луже запах Океана"?

[фок Гюнце]

Цыпленок жареный, цыпленок вареный, цыпленок в собственном соку...

Жареный цыпленок от псевдо-Апиция:
Взять немного лазерпиция, немного петрушки, четверть унции перца, киаф масла, киаф гарума, смешать.
Цыпленка выпотрошить, разрезать на части, положить на сковороду, залить указанной смесью и жарить. 

Вареный цыпленок от псевдо-Апиция:
Приготовь соус для отварного цыпленка: перетри в ступе семена укропа, сушеную мяту, корень лазерпиция, полей уксусом. Добавь финики, полей гарумом, добавь немного горчицы и оливкового масла, сдобри сиропом.
Цыпленка ощипай, выпотроши, начини нарезанной кубиками тыквой, вари на медленном огне. Сваренного цыпленка полей соусом, описанным выше, добавь горчицу и перец и подавай.

Цыпленок в собственном соку от псевдо-Апиция:
Растолки в ступе перец, кумин, немного тимьяна, семя укропа, мяту, руту, корень лазерпиция, полей уксусом, добавь финики и разотри. Добавь мед, уксус, гарум и оливковое масло. Залей смесью цыпленка, туши в толстостенной кастрюле с крышкой на медленном огне, как будет готов, остуди, полей гарумом и подавай.