Расширенный поиск  

Новости:

21.09.2023 - Вышел в продажу четвертый том переиздания "Отблесков Этерны", в книгу вошли роман "Из глубин" (в первом издании вышел под названием "Зимний излом"), "Записки мэтра Шабли" и приложение, посвященное развитию науки и образования в Золотых Землях.

Автор Тема: куриная лапша  (Прочитано 1878 раз)

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5985
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: куриная лапша
« Ответ #15 : 30 Мая, 2023, 08:59:44 »

Вообще, чем майонез отличается от других соусов на основе оливкового масла, тысячелетиями использовавшихся в средиземноморской кухне?
Римляне заметили бы отсутствие чеснока, наличие взамен горчицы и, может быть, еще и  замену перепелиных яиц куриными. И травок маловато. :)
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

Colombo

  • Строители
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5047
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 11462
  • поручник
    • Просмотр профиля
Re: куриная лапша
« Ответ #16 : 30 Мая, 2023, 09:41:02 »

Вообще, чем майонез отличается от других соусов на основе оливкового масла, тысячелетиями использовавшихся в средиземноморской кухне?
Римляне заметили бы отсутствие чеснока, наличие взамен горчицы и, может быть, еще и  замену перепелиных яиц куриными. И травок маловато. :)
Готовили французы, осаждаемые англичанами, в испанском городе. Из того, что было - тут не особо разгуляешься.
Записан
Правда обычно хороша. Ложь порой превосходна. Смесь того и другого всегда отвратительна.
Ниро Вулф

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5985
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: куриная лапша
« Ответ #17 : 30 Мая, 2023, 09:49:33 »

Если это - не легенда, то понятно, почему так мало. :)
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

passer-by

  • Герцог
  • *****
  • Карма: 9364
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 14025
  • Я вольный воробей на ветке, от указаний отвернусь
    • Просмотр профиля
Re: куриная лапша
« Ответ #18 : 30 Мая, 2023, 12:12:54 »

Вообще, чем майонез отличается от других соусов на основе оливкового масла, тысячелетиями использовавшихся в средиземноморской кухне?
Римляне заметили бы отсутствие чеснока, наличие взамен горчицы и, может быть, еще и  замену перепелиных яиц куриными. И травок маловато. :)

Вот, по поводу горчицы. Я наконец-то разобралась, почему покупаю здесь майонез, а у него совершенно непривычный вкус. Невкусный майонез и всё тут! Перепробовала несколько вариантов и всё - не то. Почитав здесь кулинарные изыски, заинтересовалась и нашла вот это:
 "В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи.

В Советском Союзе производить майонез начали в Москве в  году. И именно "Провансаль". Его даже сначала отвезли на пробу Иосифу Сталину. Вождю он понравился. "Провансаль" включили в специальный продуктовый набор, выдаваемый по карточкам".

Добавила в "болгарский" майонез горчицу (ещё надо было найти, оказывается, не просто горчицу, а почему-то так называемую здесь "русскую горчицу" - острую :)  ) и получила почти тот вкус. Ну, почти-почти. По крайней мере что-то похожее на майонез, а не на кислую сметану.

P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?
« Последнее редактирование: 30 Мая, 2023, 12:20:27 от passer-by »
Записан
"Чистоту, простоту мы у древних берем,
Саги, сказки - из прошлого тащим,-
Потому, что добро остается добром -
В прошлом, будущем и настоящем!" (с)
"Но разве тот, кто трусит глубины,
Найдет свою сияющую пристань?" Марриэн
Είναι ανώτερη σοφία να μπορείς να ξεχωρίζεις το καλό απ' το κακό

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5985
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: куриная лапша
« Ответ #19 : 30 Мая, 2023, 12:57:59 »

Я у римлян в подобных соусах горчицу не встречал.
Встречал:
- соус из оливкового масла и яичного желтка с перцем, любистоком, уксусом, гарумом (немного) вином и  медом (Апиций. Рекомендован к устрицам);
- соус из оливкового масла с молотым перцем, мятой, вином (изюмным!) и уксусом - кстати, к уваренным фруктам;
- соус из оливкового масла с тертым сыром, уксусом, чесноком, базиликом и орешками. Очень популярный густой соус, его на хлеб мазали.
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

Colombo

  • Строители
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5047
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 11462
  • поручник
    • Просмотр профиля
Re: куриная лапша
« Ответ #20 : 30 Мая, 2023, 13:04:40 »

P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?
Только не Оливье. Конечно, римляне перепробовали все, даже гарум. А вот названия в Европе возникли примерно одновременно, и претензии на авторство тоже. Майонез, ремулад, бешамель, эспаньоль... Ремулад - анчоусы = тартар.

Я у римлян в подобных соусах горчицу не встречал.
Так то у Апиция, а то у плебса. И потом - галлы все горчицей мазали, но не учиться же у них Haute cuisine?
Записан
Правда обычно хороша. Ложь порой превосходна. Смесь того и другого всегда отвратительна.
Ниро Вулф

passer-by

  • Герцог
  • *****
  • Карма: 9364
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 14025
  • Я вольный воробей на ветке, от указаний отвернусь
    • Просмотр профиля
Re: куриная лапша
« Ответ #21 : 30 Мая, 2023, 13:19:02 »

P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?
Только не Оливье. Конечно, римляне перепробовали все, даже гарум. А вот названия в Европе возникли примерно одновременно, и претензии на авторство тоже. Майонез, ремулад, бешамель, эспаньоль... Ремулад - анчоусы = тартар.

Я не про название, а про горчицу. Название, это известно, что от города Майон на острове Менорка в XVIII веке. Хотя  да, разногласия  за первенство между испанцами и французами. Но я, повторяю, пишу про горчицу.
Так что, горчицу в майонез кто-то другой добавил? Кстати, без неё, как я и писала, майонез - это суррогат кислой сметаны.
Записан
"Чистоту, простоту мы у древних берем,
Саги, сказки - из прошлого тащим,-
Потому, что добро остается добром -
В прошлом, будущем и настоящем!" (с)
"Но разве тот, кто трусит глубины,
Найдет свою сияющую пристань?" Марриэн
Είναι ανώτερη σοφία να μπορείς να ξεχωρίζεις το καλό απ' το κακό

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5985
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: куриная лапша
« Ответ #22 : 30 Мая, 2023, 13:31:42 »

P.S. Так горчицу добавил кто-то из Оливье или римляне до этого давно додумались?
Только не Оливье. Конечно, римляне перепробовали все, даже гарум.
Напомню - гарум употреблялся в основном вместо соли для придания дополнительных вкусовых оттенков. Соль сама по себе невыразительна.

Я у римлян в подобных соусах горчицу не встречал.
Так то у Апиция, а то у плебса. И потом - галлы все горчицей мазали, но не учиться же у них Haute cuisine?
Вот этот соус из оливкового масла с тертым сыром, уксусом, чесноком, базиликом и орешками - вполне плебейский http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1375400006
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

Colombo

  • Строители
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5047
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 11462
  • поручник
    • Просмотр профиля
Re: куриная лапша
« Ответ #23 : 30 Мая, 2023, 13:38:47 »

Я не про название, а про горчицу.
Но Вы же спрашиваете, кто добавил горчицу в соус с совершенно определенным названием. А пока названия не было, или оно было другим (или их было несколько), как можно что-то утверждать? Или отрицать...

Но я, повторяю, пишу про горчицу.
А, про mustum ardens? Так тут тоже рецептов хватает.  :)

http://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1375400006
Как же прекрасно, что печь нам не надо дровами
Утром топить, ибо газ проведен уж на кухню.
Также мука, что находится в банке стеклянной,
Также приправы - набор их недавно пополнен.
И в огороде растет много всякого тоже,
Взять хоть крапиву: помыть, кипяточком ошпарить,
Чрез мясорубку ее пропустить - да и в супчик! :)
« Последнее редактирование: 30 Мая, 2023, 13:52:47 от Colombo »
Записан
Правда обычно хороша. Ложь порой превосходна. Смесь того и другого всегда отвратительна.
Ниро Вулф

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5985
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: куриная лапша
« Ответ #24 : 30 Мая, 2023, 14:53:27 »

Deos culinaque cano...
Добрых пою я богов, что прогресса процесс даровали,
Также процесса прогресс, что водой и теплом нас снабжает,
В банку муку положили, приправ нам отсыпали щедро
И электроны послали для нас в провода медяные,
Дабы без отдыха вечно крутилась для нас мясорубка...
   
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

passer-by

  • Герцог
  • *****
  • Карма: 9364
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 14025
  • Я вольный воробей на ветке, от указаний отвернусь
    • Просмотр профиля
Re: куриная лапша
« Ответ #25 : 30 Мая, 2023, 16:46:14 »

Ещё раз. Я спрашивала изначально о горчице и римлянах у фок Гюнце.
Потом нашла цитату:
Цитировать
В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи
которой радостно поделилась. Естественно, название майонеза «Провансаль» появилось, когда туда добавили горчицу. Автор названия потомок Оливье, с чем Вы не согласились.

Я не про название, а про горчицу.
Но Вы же спрашиваете, кто добавил горчицу в соус с совершенно определенным названием. А пока названия не было, или оно было другим (или их было несколько), как можно что-то утверждать? Или отрицать...

Ну, и как  я такое могла спрашивать, когда определённое название появилось после того, как в него добавили горчицу? О чём и написала. Всё это мелочи, если бы не одно но…

P.S.
Я заметила, что в последнее время мне вменяется то что я предъявляю какие-то претензии, то что-то несуразное утверждаю или отрицаю, при чём это далеко не первый раз. По видимому, я тут стала особой нежелательной, и мне пора распрощаться с форумом (хоть и жаль), ибо пререкаться по совершеннейшим пустякам я не люблю, навязываться – это не мой стиль, а очевидную недоброжелательность я начала ощущать определённо. Ладушки. Нон грата так нон грата.
« Последнее редактирование: 30 Мая, 2023, 16:50:38 от passer-by »
Записан
"Чистоту, простоту мы у древних берем,
Саги, сказки - из прошлого тащим,-
Потому, что добро остается добром -
В прошлом, будущем и настоящем!" (с)
"Но разве тот, кто трусит глубины,
Найдет свою сияющую пристань?" Марриэн
Είναι ανώτερη σοφία να μπορείς να ξεχωρίζεις το καλό απ' το κακό

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5985
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Re: куриная лапша
« Ответ #26 : 30 Мая, 2023, 17:41:47 »

Зря Вы так... Уверен, что могу сказать не только за себя, но и за всех собеседников: мы Вам всегда рады, никто Вам ничего дурного сказать и не помыслит, тем более, предъявлять претензии.

А что до горчицы - да, в римских рецептах подобных соусов она мне, например, не попадалась - но подозреваю, что если в соусе на основе оливкового масла и яичных желтков заменить ее - по римским рецептам - острой анчоусовой пастой и тертым чесноком (да еще и добавить, скажем, базилик; я бы в дополнение к римским идеям еще и попробовал с лимонным соком поэкспериментировать), результат с кислой сметаной схож не будет. Кстати, римляне добавляли чеснока на удивление много - условно говоря, не менее четырех-шести долек на стакан.

А добавляя к этому тертый сыр, получали, в общем, пасту.
« Последнее редактирование: 30 Мая, 2023, 17:57:23 от фок Гюнце »
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"

Colombo

  • Строители
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5047
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 11462
  • поручник
    • Просмотр профиля
Re: куриная лапша
« Ответ #27 : 30 Мая, 2023, 18:05:56 »

Ещё раз. Я спрашивала изначально о горчице и римлянах у фок Гюнце.
Потом нашла цитату:
Цитировать
В 1860-х московский ресторатор Люсьен Оливье из рода французских кулинаров впервые свой салат заправил майонезом. До тех пор подавал его как отдельный соус. Именно кулинар из рода Оливье в начале XIX в. изобрел рецепт майонеза-провансаль - к классическому прибавил для остроты 4-5% горчицы и какие-то секретные специи
которой радостно поделилась. Естественно, название майонеза «Провансаль» появилось, когда туда добавили горчицу. Автор названия потомок Оливье, с чем Вы не согласились.
Я ничего не понял. Ни почему это естественно, ни о каком названии (майонез или провансаль) вообще идет речь. Цитата гуляет по кулинарным сайтам сиротой. Но зато я понял, что вопрос был адресован фок Гюнце, то есть я нагло встрял. Приношу извинения. Могу обещать, что больше не повторится, "но я-то себя знаю" ((с)О.Бузова). :)

Ну, и как  я такое могла спрашивать, когда определённое название появилось после того, как в него добавили горчицу? О чём и написала.
Вы - все можете.

Всё это мелочи, если бы не одно но…
Потрясающе. Надо бы что-то ответить, но слов просто нет.

Зря Вы так... Уверен, что могу сказать не только за себя, но и за всех собеседников: мы Вам всегда рады, никто Вам ничего дурного сказать и не помыслит, тем более, предъявлять претензии.
Именно так. Слов почти не осталось. /* печально машет ресницами */
Записан
Правда обычно хороша. Ложь порой превосходна. Смесь того и другого всегда отвратительна.
Ниро Вулф

Colombo

  • Строители
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5047
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 11462
  • поручник
    • Просмотр профиля
Re: куриная лапша
« Ответ #28 : 30 Мая, 2023, 20:53:12 »

И немного по существу. Вот, нашлось.

Цитировать
Любая, даже самая сухая, пресная рыбка приобретает невероятный вкус, если ее полить ремуладом.

Сегодня трудно сказать, откуда пошел этот соус, кто его придумал, и что обозначает его название. Предполагают, что он зародился в 9 веке, примерно в то же время, когда были придуманы горчица и майонез.
Источник: https://sousec.ru/riba/remulad.html

Так что, горчицу "придумали" в IX веке? Х-ха! Если глянуть в статью "Горчица (приправа)" в Википедии, как тут же наткнемся на римский рецепт соуса с горчицей.
Цитировать
Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана.
Записан
Правда обычно хороша. Ложь порой превосходна. Смесь того и другого всегда отвратительна.
Ниро Вулф

фок Гюнце

  • Энциклопедист
  • Герцог
  • *****
  • Карма: 5985
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 32750
  • El sueño de la razón produce monstruos
    • Просмотр профиля
    • Мысли вслух
Записан
Barbara, Celarent, Darii, Ferio
"Αν ένας γάιδαρος σε κλωτσήσει, δεν έχει νόημα να τον κλωτσήσεις και εσύ" (Σωκράτης)
(אַז מען עסט שוין חזיר, זאָל רינען איבער דער באָרד" (‏שלום עליכם"