Печать

[фок Гюнце]

Вот и я боюсь.
 А все эти римские рецепты эскалопов в духовке с сомнительными приправами аутентичными быть просто не могут.

[Colombo]

Хотя бы потому, что и свиньи уже не те. Подумайте, чем их кормят, и ужаснитесь. Нет, есть "органические" свиньи, но как у них с предками до седьмого колена?

[фок Гюнце]

Я не специалист в свиньях, но по моей информации, их стол и в римские времена не вызывал положительных эмоций (у людей, разумеется).
Хотя судя по изобилию Свинтусов разного рода у римлян, (Свиной Умник, точнее, множество Свиных Умников, Свиная Тупая, Свиной Праздничный,  и прочие), они воспринимали это легче
Свиная порция...

[Colombo]

Я не специалист в свиньях, но по моей информации, их стол и в римские времена не вызывал положительных эмоций (у людей, разумеется).

Кажется, на нем постоянно находились ноги. Но я тоже не специалист.

[фок Гюнце]

Разумеется, находились.
Если свинью пускали на стол - то, конечно, с ногами. Подчас даже одни ноги пускали
Если же ее пускали за стол - то как, скажите, свинье возлечь за стол, чтобы ноги туда не попали? Только спиной к столу - а это уже хамство в адрес хозяина и окружающих.

[фок Гюнце]

И ещё немного о гаруме.

Нашел интересную информацию: содержание глутамата натрия в гаруме намного выше, чем в любом самом насыщенном мясном бульоне
То есть, гарум, наряду с пикантным рыбным имел ещё и явно выраженный мясной вкус (то, что нынче именуется вкусом умами) и при этом являлся весьма эффективным усилителем вкуса любого продукта, в который он добавлялся. Куда там соевым и аналогичным соусам. 

[фок Гюнце]

Вечерняя закуска после бани

Рецепт 1. Свари каракатицу, вскрой горячую и полей соусом.
Соус готовь так: смешай вино с медом, добавь по вкусу истолченный перец, любисток, семя сельдерея, кумин и орешки пинии.
Вскрытую каракатицу начини смесью: очисти вареные мозги от пленок, перетри с перцем, добавь, сколько потребуется, сырых яиц, цельные зерна перца.
Опусти в холодную воду и подавай.
Рецепт 2. Вскрой вареного кальмара, начини смесью.
Смесь для начинки готовь так: перец, любисток, кориандр, семя сельдерея, желток, мед, уксус, гарум, вино и масло. Подогрей до загустевания.
Перед подачей охлади в воде.

Соленая рыба без рыбы

Рецепт 1. Свари печень, измельчи в фарш, добавь перец, гарум или соль, а также оливковое масло.  Можно взять печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка. Если пожелаешь, вылепи рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом.
Рецепт 2. Смешивай перетертый кумин, перец, гарум с небольшим количеством вина из изюма или выпаренного вина, добавь к этому побольше измельченных орехов, все вместе перетри, сбрызни маслом и подавай.

[фок Гюнце]

Десерты

Перетри перец, орешки пинии, руту, смешай с медом и вином из изюма. Смешай это с молоком и тестом, чтобы загустело, добавь немного яиц, полей медом, посыпь перцем и подавай.

Возьми секстарий (можно поллитра - все равно секстариев нынче не найти) молока, налей его в подходящее блюдо, сдобри медом как молочную запеканку, положи пять яиц, размешай их в молоке так, чтобы получилась однородная масса, вылей на блюдо из куманской глины (не уверен в значимости этого указания) и готовь на медленном огне. Когда загустеет, посыпь перцем и подавай.

[фок Гюнце]

Гусь по-древнеегипетски

Взять тушку молодого гуся, ощипать, выпотрошить.
Взять 180 граммов меда, четверть от меда по весу тщательно размолотых семян белой горчицы, чашку гранатового сока. Все  это хорошо перемешать.
Вымыть тушку, проколоть шилом в нескольких местах снаружи и внутри (думаю, на случай отсутствия под рукой шила в наши времена можно воспользоваться вилкой), смазать тушку изнутри смесью соли и давленого чеснока (три зубчика).
Дать постоять и пропитаться в течение часа.
После этого нанизать тушку на вертел, подвесить над слабым огнем (или над углями от очага, чтобы совсем по-древнеегипетски)  и медленно вращать вертел, постепенно обжаривая.
Через полчаса начинайте медленно обмазывать тушку описанным выше соусом. Обмазывать следует в течение не менее десяти-пятнадцати минут, пока соус не закончится, а тушка не покроется золотистой корочкой.
Далее крутите вертел до готовности.

[фок Гюнце]

Выпить не желаете?

Налей в бронзовый сосуд (уж такая деталь в хозяйстве, надеюсь, найдется?) два секстария *¹ вина, положи туда пятнадцать фунтов*² меда, прокипяти, поставив на медленный огонь, разведенный на сухих дровах*³. По мере нагревания перемешивай деревянной палочкой. Когда начнет закипать, осади, попрыскав сверху вином, сними с огня и дай остыть. Когда остынет, снова поставь на огонь. Повтори это во второй и в третий раз. Затем поставь остывать и на следующий день сними пену. Добавь четыре унции*⁴ молотого перца, одну восьмую унции*⁵ смолы мастичной фисташки*⁶, по драхме*⁷ листьев малобатра*⁸ и шафрана, пять жженых финиковых косточек, самих фиников, предварительно вымоченных в вине того же рода и качества, чтобы получилась однородная масса. Образовавшуюся смесь залей восемнадцатью секстариями*⁹ легкого вина. После этого добавь уголь*¹⁰.

*¹ Проще говоря, литр.
*² Да, все правильно. Пять килограммов.
*³ Наверное, это важно. Именно на сухих и именно на дровах. Впрочем, интересно послушать экспериментаторов, которые воспользуются чем-нибудь еще.
*⁴ Примерно 110 граммов.
*⁵ Три с половиной грамма.
*⁶ Pistacia lentiscus.
*⁷ Около 4,5 граммов.
*⁸ Скорее всего, коричное дерево.
*⁹ Да, все правильно. Десять литров.
*¹⁰ Лучше активированный. Смысл этой операции - смягчить вкус. Количество не указано.

[prokhozhyj]

Десерты вылей на блюдо из куманской глины (не уверен в значимости этого указания)

Возможно, важно. Думаю, то, что на медленном огне разные глины проявляют себя по-разномк, подтвердит любой гончар.

[фок Гюнце]

/*Уныло*/ И что теперь? Ехать под Неаполь копать глину, лепить и обжигать посудину?

[prokhozhyj]

/*Уныло*/ И что теперь? Ехать под Неаполь копать глину, лепить и обжигать посудину?

(Деловито) А что известно про присадки и про режим обжига? Глазурь, опять же: была, не была, какая?

И не проще где-нибудь спер добыть аутентичную?

[фок Гюнце]

Посуду из куманской глины?
Поискать можно... Какой музей обворуем?

[фок Гюнце]

После некоторых поисков...

Про саму глину ничего особенного не нашел, но кумская керамика высоко ценилась, считалась элитной с древних времён - Кумы, как известно, старая греческая колония, и секреты мастерства керамики восходили там к временам чуть ли не доримским.

Так что что бы ни накопали,  воспроизвести не получится. Вот и выходит, что вариантов у нас совсем немного:
- или рискнем и используем взамен блюда из куманской глины что-то другое;
- или рискнем вдвойне и обворуем какой-нибудь музей (а поди разберись, эта музейная посудина - она из Кум, или ее горшечник-халтурщик в какой-нибудь Остии, Вейях, а то и прямо в Субуре клепал из подножного материала);
- или так и останемся без десерта. В этом случае с горя можно заменить его двойной порцией только что описанной выпивки и употребить ее, чтобы залить печаль, в одно лицо). Думаю, в процессе утраченный десерт рано или поздно забудется.