Печать

[фок Гюнце]

Соль с приправами

Возьми три фунта чистой молотой соли, три унции белого перца, три унции черного перца, две унции тертого имбиря, половину унции индийского тмина, половину унции тимьяна, половину унции семени сельдерея (если не хочешь класть семя сельдерея, положи три унции петрушки), три унции орегана, половину унции сурепки, одну унцию шафрана, две унции критского орегана, две унции листьев нарда, две унции петрушки, две унции укропа. [Все смешай и перетри.]
Такая соль с приправами способствует улучшению пищеварения, защищает от болезней, мора и простуд. Кроме того, она куда вкуснее, чем можно ожидать.

[фок Гюнце]

Мудрость древних

Авторитетные авторы (следует перечисление - от Магона с Гамилькаром до Лициния с Матием) установили, что тот, кто  касается пищи и напитков, должен быть целомудренным и воздержанным, потому что прежде всего важно, чтобы пищи и напитков касались только те, кто не достиг половой зрелости, или по крайней мере те, кто очень воздержан в связях. Любой мужчина или любая женщина, которые предавались этому занятию, должны были, по их мнению, прежде чем прикасаться к пище, омываться в реке или в проточной воде.
Следовательно, согласно с их мнением, удобнее всего, чтобы припасы, нужные для ежедневного употребления, приносили из кладовой мальчики или девочки.
(Л.Ю.М.Колумелла)

[фок Гюнце]

Сыр деревенский

Сыр должен быть сделан из чистого молока, которое должно быть как можно более свежим, потому что если его оставить стоять или смешать с водой, оно быстро прокиснет.
 Обычно для сквашивания сыра в молоко кладут кусочки сычуга ягнят или телят. Однако для того же можно добавлять цветки дикого чертополоха или семена картамуса (http://forum.kamsha.ru/index.php?topic=2225.msg124491#msg124491.
Можно также использовать сок, вытекающий из надреза  молодого фигового дерева, кора которого еще зеленая.
Самый лучший сыр - тот, в который добавляли меньше всего закваски - если класть сычуг, то на ведро молока хватит куска весом не больше денария (грамма четыре).
Сыр, заквашенный соком фигового дерева, является несомненно лучшим и обладает очень приятным вкусом.

При изготовлении сыра молоко должно быть постоянно нагретым, но его не следует, однако, как делают некоторые, ставить на огонь - ведра с молоком должны размещаться недалеко от огня. Когда содержимое ведер загустеет, его нужно немедленно переложить в плетенки или корзины, потому что очень важно, чтобы сыворотка отделялась как можно быстрее. Опытные сельские жители поэтому даже не позволяют сыворотке  стекать самостоятельно - они, как только сыр немного затвердевает, кладут на него сверху грузики, чтобы выжать сыворотку.
 Затем, вынув сыр из плетенок или корзин, его нужно уложить в прохладное место в тень, чтобы он не испортился. Сыр кладут на очень (!) чистые доски и посыпают сухой  толченой солью; когда он затвердеет, его еще сдавливают; затем его еще раз посыпают сухой солью и снова придавливают грузами.
(продолжение следует).
 

[фок Гюнце]

Сыр деревенский (продолжение)

После того как все описанное проделывалось с сыром девять дней, его промывают свежей прохладной водой.
 Затем сыры укладывают рядами в тень на специально сделанные для этого плетеные полки так, чтобы они не соприкасались. Чтобы сыр был нежным, полки устраивают в закрытом месте, где нет ветра.
Если все сделать правильно, сыр не будет ни сухим, ни дырявым, ни соленым ю: чрезмерно много дырок появляется от недостаточного давления при отделении сыворотки, а сухость - если он пересушен на солнце.
Правильно сделанный сыр можно даже везти за море.

Тот сыр, который не предназначен для хранения, то есть, который собираются съесть за несколько дней, не требует стольких забот. Его вынимают из плетёных корзин, погружают в соль и рассол, а затем немного сушат на солнце.

Некоторые для улучшения вкуса сыра кладут в молоко зеленые орешки пинии и убирают их, когда переносят свернувшееся молоко в формы. Другие эти орешки растирают и добавляют в молоко, и оно от этого сворачивается. Некоторые также используют для сворачивания молока растертый в порошок тимьян.
Словом, сыру можно придать любой вкус какой вам нравится, добавив любую приправу, какую выберете.

Наиболее известен способ приготовления сыра, который называют ручной прессовкой - при этом молоко лишь слегка остывает в ведре, после чего его еще заливают горячей водой и либо выжимают, сдавливая вручную, либо прессуют в формах из самшита.

Также приятный вкус у сыра, затвердевшего в рассоле, а затем окуренного дымом яблоневого дерева или жнивья.

[фок Гюнце]

Радость перевода

Triticum celeriter metere debes antequam canicula appareat - Пшеницу жать нужно быстро, пока не появилась собачка.

[фок Гюнце]

И о геометрии.

У Колумеллы в трактате о сельском хозяйстве приводится значение π с точностью 0,04%:

Если поле имеет форму круга, то число [квадратных] футов поля нужно посчитать следующим образом.
 Пусть имеется круглый участок, поперечный размер которого составляет 70 футов. Умножь это число на себя, то есть, 70 на 70, и получишь 4900.
Затем эту сумму умножь на 11 и получишь 53 900 футов.
Возьми от этой величины четырнадцатую часть, а именно 3850, и это и есть число квадратных футов в круге.

Итого π=44/14. Весьма достойная точность - явно выше точности измерения размеров (и формы!) самого поля. Погрешность на квадратный фут - 35 квадратных миллиметров.

Там вообще, замечу, очень неплохой учебник геометрии.

[Colombo]

Радость перевода

Triticum celeriter metere debes antequam canicula appareat - Пшеницу жать нужно быстро, пока не появилась собачка.

Подумал, что это луговая собачка (cynomys), но увы: она обитает только в Северной Америке, на тот момент не вполне открытой. Может, это астрономическая собачка и речь про даты?

[фок Гюнце]

Да, речь идет о максимуме жары в Италии, когда Сириус утром появляется на горизонте. Конец июля.
Сириус - это canicula, собачка; дни, когда в Италии утром Сириус становится виден над горизонтом - собачьи дни, dies caniculares, каникулы, проще говоря; в эти дни из-за жары многие прекращали работу; соответственно, убрать пшеницу нужно до наступления наибольшей жары, antequam canicula appareat, пока собачка не появилась.

[фок Гюнце]

PS А среди зимы происходило, как изящно подчас выражался переводчик, восстание собачек, caniculae ortis, нынче именуемое кульминацией Сириуса.   

[фок Гюнце]

И PPS. Про собачку.

Ситуация, когда после перерыва в несколько месяцев звезда начинает появляться на небе перед самым восходом Солнца ("в лучах Солнца") называется гелиакальным восходом звезды. До этого момента на утреннем небе звезда не наблюдается - она появляется из-за горизонта после восхода и в лучах Солнца  уже не видна.
Первый гелиакальный восход звезды в году достаточно стабилен по времени и может быть использован для отсчета солнечного года. Вот египтяне, например, отметили, что подъем Нила в норме начинается во второй половине июля примерно с гелиакального восхода Сириуса, и от этого момента  начали отсчет календарного года (считается, что это произошло не позже XXVIII века до р.Х.). Кстати, соответственно, к этому моменту урожай должен быть убран.

Ну, а в нашем случае, соответственно, гелиакальный восход Сириуса, он же появление собачки, у римлян совпадал с периодом максимальной летней жары, когда уборка во избежание потерь урожая тоже должна быть закончена.

[фок Гюнце]

Готовим горчицу

 Зерна тщательно очистите и просейте, затем промойте в холодной воде и оставьте в воде на два часа.
 Затем выньте зерна, отожмите руками и растолките в тщательно вымытой ступке.
Возьмите свежие орешки пинии (или хорошо очищенные грецкие орехи) и миндаль,  тщательно растолките, влейте уксус.
Все перемешайте, процедите через сито.
Эта горчица будет не только хороша для приправ, но и приятна на вид, потому что будучи хорошо приготовленной, она имеет красивый белый цвет.

[Colombo]

Эта горчица будет не только хороша для приправ, но и приятна на вид, потому что будучи хорошо приготовленной, она имеет красивый белый цвет.

А это точно горчица? Цвет смущает.

[фок Гюнце]

Судя по рецептуре - горчица а по цвету - сметана.
С миндалем и орешками.

[фок Гюнце]

Еще о деревенском сыре

Растолки в ступке чабер, мяту, руту, кориандр, петрушку, лук–порей или зеленый лук, листья латука и дикой капусты, зеленый тимьян или кошачью мяту.
Нарежь свежий соленый сыр, смешай с перечисленной зеленью, измельчи в ступке с небольшим количеством приправленного перцем уксуса. Положи смесь в миску и залей маслом.

[Colombo]

Еще о деревенском сыре

Всегда с подозрением смотрю на "сыр", особенно "деревенский", так как это может быть творог, брынза или другое, чего я не знаю (а Валмон знает). Но не сыр. Иначе зачем нарезать сыр а потом измельчать(?) его в ступке. Результатом описанных мани-пуляций будет некая смесь - а как и с чем римляне ее едят? Ложками набирают, на хлеб мажут или макают в нее куски мяса? И вообще, почему не кладут чеснок?